Anne Etorre, avec Anne-Charlotte de Langhe
« La Tribune Dimanche » vous partage le goût de l'Andalouise cet été : laissez-vous tenter par le gaspacho.
LTD/« La Tribune Dimanche » vous partage le goût de l'Andalouise cet été : laissez-vous tenter par le gaspacho. Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Incroyable mais vrai, la recette originale du gaspacho ne contenait pas de tomates. On date l'origine du gaspacho à l'époque d'Al-Andalus, lorsque la quasi-totalité de la péninsule ibérique était occupée par les Maures, bien avant les premiers voyages entre l'Amérique et l'Espagne. Ce n'est qu'à partir du xvie siècle que les premiers colons espagnols ont importé cette plante et son acolyte le poivron.
Mais que contenait donc le gaspacho original ? Du pain, de l'huile d'olive et du vinaigre, avec sans doute un peu d'eau pour lier l'ensemble. Comme beaucoup de spécialités espagnoles, le gaspacho était d'abord un plat du pauvre d'origine paysanne. Il s'agissait d'utiliser le pain sec de la veille et de proposer un repas roboratif aux travailleurs des champs.
Les légumes sont venus l'enrichir bien plus tard, en même temps que plusieurs variantes de cette soupe froide. Dans la région de Malaga, c'est l'ajoblanco, composée d'amandes concassées et blanchies qui tient la corde. Il est souvent appelé gaspacho blanc. À Cordoue, la vedette est le salmorejo, une soupe épaisse majoritairement composée de tomates et agrémentée d'œufs durs et de lamelles de jambon.
Ingrédients
- 1 kg de tomates mûres
- 2 oignons
- 1 concombre de taille moyenne
- 1 poivron rouge
- 3 gousses d'ail
- 30 g de mie de pain de campagne
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- Sel et poivre
Préparation
- Peler les gousses d'ail et les dégermer. Les couvrir d'eau froide dans une petite casserole, porter à ébullition et égoutter. Renouveler l'opération deux fois.
- Peler les oignons, les couper en deux puis en morceaux. Couper le poivron rouge en quatre, retirer les pépins ainsi que les membranes blanches, puis le couper en petits morceaux. Peler le concombre, retirer les pépins et le détailler en cubes.
-Placer tous les légumes dans un saladier, puis couper les tomates juste au-dessus afin que le plat s'imprègne de leur jus.
- Terminer par les morceaux de mie de pain et mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur jusqu'à obtention d'une texture la plus lisse possible. Allonger d'un peu d'eau si nécessaire.
- Lorsque le mélange est homogène, filtrer à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès (éviter absolument le mauvais vinaigre, mais également le vinaigre balsamique), saler, poivrer et laisser reposer au moins deux heures avant de déguster. Au moment de servir, on peut déposer quelques croûtons de pain faits maison à la surface du gaspacho.
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Le gaspacho, crème de légumes froide, est souvent moins fin et homogène qu'une crème de légumes chaude. Passer la préparation au chinois est une étape indispensable qui fera toute la différence. Pour apporter de l'onctuosité à votre gaspacho, ajoutez-lui une cuillérée de mayonnaise après l'avoir passé. Si vous comptez emporter votre velouté rafraîchissant à la plage, préférez une mayonnaise à l'œuf dur, il résistera bien mieux à la chaleur estivale.
Qui va là ? Un rosé aux accents provençaux... mais né dans le Languedoc. Les deux béliers face à face sur l'étiquette peinte à même le flacon ne font planer aucun doute : un côté rentre-dedans, le fruit et la fraise en plus. L'ex-« cuvée prestige » du domaine opère depuis 2012 un retour en force qui ne s'en laisse pas conter.
Empreintes digitales. Des raisins récoltés à la fraîche, un pressurage direct et des cuves inox surveillées de près : Arnaud Demongeot, copropriétaire du Château Puech-Haut, a tourné le dos aux rosés trop taniques et masculins pour privilégier « la fraîcheur et des arômes qui ne flétrissent pas ».
De face et de profil. Derrière sa bouteille faisant penser à un clocher d'église, Argali dévoile une robe pâle de cinsault, translucide mais trompeuse. Au nez, un sacré caractère de pamplemousse rose grenaché, qui mérite que l'on ne se jette pas sur lui dans l'instant. Croquant tel un bonbon de l'enfance, fruité et acidulé, il a le goût des contes himalayens lus à la veillée, dans lesquels l'argali (« mouton sauvage » en mongol) tient la vedette.
En quête de proximité. Des compagnons de cordée, prêts à en découdre avec les agapes à suivre.
Heure du délice. Ce peut être un vin dit « de grignotage » lorsque, les 17 ou 18 heures sonnées, la soif se fait sentir. Le laisser patienter jusqu'au vrai soir n'est toutefois pas superflu : il a tant à dire...
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Meilleurs complices. Il lui faut, à n'en point douter, de la tomate dans tous ses états. Le gaspacho andalou pour amorcer les hostilités ; des farcis d'été ou des lasagnes pour saliver plus avant.
Garde à vue. Moins de deux ans, idéalement.
Règlement de comptes. 16,40 euros.
📍Château Puech-Haut, 2250, route de Teyran (Saint-Drézéry). Tél. : 04 99 62 27 27.
Anne Etorre, avec Anne-Charlotte de Langhe
