Cette semaine, testez le comté du jura en gougères, un délice !
LTD/Aurélie Sartres
Dans les alpages du Jura, Benoît Cantin incarne l'artisanat d'excellence à travers son métier de fromager. Gérant de la Fruitière de Passavant-Chazot depuis vingt ans, ce diplômé de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle transforme chaque jour le lait de 15 producteurs locaux en meules de comté.
« Chaque matin, le lait collecté dans un rayon de 25 kilomètres autour de la fruitière est travaillé selon les règles strictes du cahier des charges de l'AOP comté, explique le quinquagénaire. Ce lait cru des vaches de races montbéliarde et simmental françaises est chauffé, brassé et transformé en caillé avant d'être pressé dans des moules donnant naissance à des meules de près de 40 kilos. Il faut environ 400 litres de lait pour produire une seule meule. Une fois démoulées, elles sont frottées et salées avant d'être placées sur des planches en épicéa pour un affinage initial d'un mois. »
Benoît collabore avec des affineurs renommés, comme la maison Vagne à Poligny où les meules poursuivent leur maturation pendant au moins douze mois. Certaines reviennent ensuite à la fruitière pour un affinage prolongé pouvant aller jusqu'à trente-six mois... « Ces vieux comtés offrent des notes surprenantes de café torréfié », explique le fromager dont le travail a séduit le chef étoilé Matthias Marc.
Dans son restaurant Substance à Paris, ce fervent ambassadeur du terroir jurassien sublime un comté de dix-huit mois dans son plat signature : les gnocchis à la saucisse de Morteau et vin jaune fondu. Enfin, le fromager rappelle qu'un comté « se conserve toujours à 10 °C emballé dans un papier sulfurisé ».
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