En route vers Les Sables-d'Olonne, en Vendée, où Alexandre Hervé, après des années à la tête d'une poissonnerie à Paris, a décidé de revenir près des marins en prenant
la direction d'Hervé Mareyage. « Je voulais, en achetant aux criées de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, de Noirmoutier et des Sables-d'Olonne, devenir acteur et répondre à la demande croissante des chefs qui cherchent des poissons d'exception. » Son coup de cœur : le saint-pierre. «Pour moi, ce poisson qui vit plutôt seul ou en petits groupes, entre deux eaux, représente l'excellence. C'est pour cette raison que je privilégie les pêches des bateaux de ligne comme l' Exocet de Noirmoutier qui propose 4 ou 5 beaux spécimens, de 2 à 3 kilos chacun, à chaque retour. Je suis tellement attentif à la qualité de ce poisson que, sur les 120 tonnes que nous vendons chaque année, seules 4tonnes sont du saint-pierre. »
Ce poisson noble, à la chair blanche et ferme, au goût subtil et délicat, qui se cuisine entier et non en tranches, est très prisé de nombreux grands cuisiniers. La cheffe Amandine Chaignot, au sein du restaurant Nepita de l'hôtel Florida à Paris, dont elle signe la carte, le propose rôti entier au thym et au citron. Pour ceux qui souhaitent cuisiner ce poisson, dont les taches noires seraient, comme le rappelle la légende, les marques du pouce et de l'index de saint Pierre lui-même, Alexandre Hervé conseille : « Il doit avoir une belle couleur vert nacré et ses deux célèbres taches noires doivent
être bien visibles. Une fois vidé, il doit évidemment conserver une parfaite raideur. »
Pour 4 personnes :
- Placer un saint-pierre d'au moins 2,5 kilos dans un grand plat allant au four
- Le napper d'huile d'olive et de rondelles de citron
- Enfourner à four chaud et laisser cuire 15 à 20min à 200°C. La chair doit se détacher facilement et rester d'un blanc nacré
- Saler et poivrer en sortant du four et parsemer de brins de persil frais avant de servir
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