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Cette semaine, tentez la poêlée de châtaignes selon la recette de Daniel Vernol.
LTD/Aurélie Sartres
Au cœur des collines ensoleillées de Saint-Étienne-de-Boulogne, dans le bassin d'Aubenas (Ardèche), l'exploitation familiale Vernol incarne cinq générations de passionnés de châtaignes. Les 18 hectares de châtaigniers, dont certains pluri-centenaires, produisent près de 25 tonnes de ce fruit à bogue, comme l'explique Daniel Vernol : « Notre production se compose à 60 % de la précieuse variété tardive bouche-rouge, réputée pour sa saveur prononcée et très prisée des artisans des métiers de bouche. »
C'est donc tout naturellement que ses châtaignes ont séduit le chocolatier Pierre Chauvet pour son gâteau de voyage, le Fondanlithique, à la farine de châtaigne et marrons locaux. « Cultiver le châtaignier n'est pas une tâche aisée », souligne le spécialiste, qui ajoute : « C'est un arbre difficile à cultiver. Il faut patienter une quinzaine d'années avant qu'il ne révèle tout son potentiel. Il craint le manque d'eau et les très fortes chaleurs si elles durent... Mais les efforts en valent la peine. L'Ardèche produit près de la moitié des 9 000 tonnes de châtaignes françaises. »
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La quête d'excellence a mené cet ancien président du Syndicat de défense de la châtaigne d'Ardèche à jouer un rôle clé dans l'obtention des appellations prestigieuses AOC (origine contrôlée) en 2008 et AOP (origine protégée) en 2014, gages d'une qualité et d'un savoir-faire uniques. Aujourd'hui, son fils Gaëtan perpétue cette tradition familiale avec la même ferveur.
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