Recette de la semaine : les bruschettas de rouget

Au pied des Alpilles, entre Maussane-les-Alpilles et Saint-Martin-de-Crau, Éric Manoukian exerce depuis bientôt un quart de siècle le métier de poissonnier. Avec sa famille, il tient les deux enseignes de la poissonnerie Saint Louis Pêche, où il partage sa passion pour les produits de la mer avec une préférence pour ceux de sa « si belle Méditerranée ». Il ne manque jamais le début de la saison des rougets, qui vient de commencer.

Ses poissons, il les sélectionne chaque matin aux criées de Sète et du Grau-du-Roi. « C'est l'un des poissons les plus goûteux de notre région ! affirme-t-il avec conviction. Cuisinés entiers, avec la tête, les petits rougets font le bonheur des amateurs, malgré leurs nombreuses arêtes »

Et de préciser : « Deux types de rougets se retrouvent sur ses étals : les rougets barbets de roche, pêchés par les petits métiers, ces bateaux traditionnels qui sortent par beau temps au plus près des côtes, entre 10 et 30 mètres de fond. Et de plus gros spécimens qui proviennent de la pêche au chalut, effectuée bien plus au large, à plus de 300 mètres de profondeur. »

Ces pièces plus imposantes séduisent notamment le chef Michel Hulin à La Cabro d'Or, aux Baux-de-Provence, qui les propose en filets rôtis accompagnés de ravioles farcies aux linguines, infusées dans un jus de rouget safrané et tomaté. Présent sur les marchés dont celui réputé d'Arles, Éric Manoukian aime aussi transmettre ses conseils aux clients. Pour choisir un bon rouget, il recommande avec humour de « regarder le rouget dans les yeux, qu'il a très proéminents, et veiller à la fermeté de son ventre ».