Anne Etorre
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Citron, kumquat ou pomelo, les agrumes mettent un peu de soleil dans nos assiettes, à défaut d'en avoir dans le ciel hivernal.
LTD/CLAIRE CURT
Outre leur richesse en vitamine C et en antioxydants, utiles à nos organismes pour affronter l'hiver, les agrumes constituent une aubaine pour les cuisiniers et les chefs. Pour Pierre Gagnaire, leur amertume est le goût de la maturité : « C'est un goût d'adulte, chic et incisif, qui apporte de la finesse aux plats. »
William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) ne peut pas non plus se passer des agrumes, qu'il utilise comme exhausteurs de goût et qui remplacent divinement les herbes aromatiques et les fleurs inexistantes l'hiver. Pour Pascal Barbot (Astrance), l'agrume est « indispensable, et même vital » : « C'est la lumière, la pureté, les parfums associés à ma cuisine depuis l'ouverture de mon restaurant, poursuit-il. Je ne pourrais pas cuisiner sans eux. »
Tous trois s'accordent pour reconnaître qu'ils doivent la culture de la diversité de ces fruits à un couple de pépiniéristes passionnés, Michel et Bénédicte Bachès. Collectionneurs de différentes variétés depuis longtemps, ils les font découvrir aux premiers chefs en 2006.
Ensemble, ils goûtent, associent les fruits à d'autres ingrédients et décident de la mise en culture des plus prometteurs en cuisine, vite devenus les incontournables des plats d'hiver de nombreux restaurants. Quels agrumes choisir au mois de mars ?
Anne Etorre
