Chronique de François Simon : Kigawa, faut-il faire pleurer les danseuses ?

Dans cet univers complexe de la gastronomie, l'effort, la persévérance, la souffrance font partie, semble-t‑il, des ingrédients de la réussite. Décoquiller les saint-jacques dans l'eau glacée, équeuter les haricots verts des heures durant, vider les poissons, récurer... un apprenti peut passer des mois avant d'entrevoir un brin de lumière. Ajoutez à cela les brimades, les bizutages, la violence physique... l'univers de la cuisine connaît le même syndrome que les petits rats de l'opéra. Il faudrait donc pleurer pour progresser.

Mais une fois la croûte de nuages traversée, ce n'est pas fini pour autant. Il y a ainsi des chefs gagnés par l'amertume, l'injustice. Il suffit de voir l'impressionnante et terrifiante remise des étoiles du guide Michelin pour comprendre que tous, malgré la joie, reviennent de loin. Ils ont trimé, souffert, pleuré pour ce moment de gloire. D'autres attendent, se font une raison, essaient de comprendre.

Dans ce restaurant du quartier Montparnasse, à Paris, le Kigawa, le chef réalise l'un des meilleurs lièvres à la royale de la capitale. Michihiro Kigawa l'exécute façon Antonin Carême  : contrairement à la version du sénateur Couteaux, l'animal est désossé et farci puis roulé en forme de galantine. C'est un plat gothique, tellurique, avec une sauce d'une rare densité. S'y mêlent dans une noire concentration cacao, foie gras, sang de lièvre, épices, vin rouge... De quoi donner les chocottes aux enfants et faire vibrer les amateurs de bonnes tables.

Pour ce plat, ils feraient le tour du périphérique à genoux, vendraient leurs parents et leur SUV. Encouragé par ses aficionados (dont Jack Lang), Michihiro Kigawa a présenté son dossier au concours des meilleurs lièvres à la royale du monde (la maladie du siècle). Il n'a pas été retenu, et ce sans que son lièvre ne soit goûté. Le chef essaie de comprendre. Une scène du film de François Truffaut L'Enfant sauvage (1970) devrait l'éclairer. À un moment donné, le docteur essaie d'inculquer au jeune enfant sauvé de la forêt les axiomes de la vie, notamment l'injustice. À la question « combien font deux et deux ? », l'enfant répond « quatre ». Et bing, il reçoit une bonne baffe avant de s'enfuir, interdit, révolté.