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Cette semaine, découvrez la recette de la tatin d'aubergines.
LTD/Aurélie Sartres
Depuis 2019, en lisière de la forêt de Montmorency, Jérôme Tossou a troqué sa carrière
de paysagiste pour embrasser celle de maraîcher bio. Au cœur des 3,5 hectares de plein champ qu'il cultive dans le Val-d'Oise, l'aubergine représente 10 % de ses récoltes. « Chez nous à Piscop, elle se plaît particulièrement dans ce sol limoneux et fertile exempt de cailloux, explique le trentenaire. Nous la cultivons sous des tunnels brumisés qui lui assurent une croissance optimale jusqu'à la fin des récoltes, sonnée par les gelées de fin octobre. Vous ne serez jamais déçu de l'aubergine que vous choisissez si elle est bien ferme, d'un violet profond, bien brillante avec une collerette verte. »
Fin gourmet, Jérôme Tossou ne résiste pas à partager une petite astuce de préparation qui fait toute la différence... « Découpez l'aubergine en généreux morceaux et laissez-la s'imprégner d'un peu de gros sel pendant quelques minutes. Ce geste libère la moindre pointe d'amertume et prépare sa chair à une cuisson parfaite. » Ses aubergines se retrouvent dans les paniers de l'Amap des Hauts de Belleville et sont sublimées au déjeuner à l'Épicerie Renée à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis).
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