Recette de saison : le chapon rôti
Corinne Marcheix-Picard
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Illustration d'un chapon rôti.
© Aurelie Sartres pour La Tribune Dimanche
Du Baca'v aux halles centrales de Limoges, le chapon rôti a la cote.
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Illustration d'un chapon rôti.
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Direction Blond, au beau milieu de la campagne limousine, à 30 kilomètres de Limoges. C'est ici que les grands-parents de Didier Cotte ont commencé l'élevage de volailles, en 1935. Didier et son épouse, Monique, perpétuent la tradition familiale de l'élevage au cœur de la Haute-Vienne depuis 1994 avec une vente directe à la ferme.
« Nous élevons près de 20 000 volailles fermières et de canards gras par an, tous nourris aux céréales produites sur notre propriété de 110 hectares et abreuvés par une eau pure issue de notre forage », explique Didier avant de mettre l'accent sur celui qui attire tous les regards à quelques jours de Noël : le chapon. « Nous chérissons près de 1 000 chapons par an.
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Les poussins arrivent sur l'exploitation à 1 jour. Ils restent trente jours à l'abri à l'intérieur, puis ils sont libres d'aller et venir à l'extérieur dans les espaces herbacés. Le poulet est élevé jusqu'à ses 6 mois puis il est castré, pour devenir un chapon. » L'éleveur en profite pour donner ses conseils avisés pour bien choisir ce met de fêtes. « Il doit être bien rond et avoir une peau impeccable. Sur le côté de son filet, on doit pouvoir apercevoir la veine du gras. Attention, si la crête est grande, cela veut dire que l'animal a développé de la testostérone... C'est qu'il a mal été castré, il est donc à éviter ! » Ses chapons régalent les amateurs aux halles centrales de Limoges et chez Baca'v, les tables parisiennes et boulonnaises de son célèbre cousin, le chef Émile Cotte. Comme le résume en souriant Didier : « À la maison Cotte, les volailles ont la cote ! »
Pour 6 personnes
- Un chapon de 3 kilos
- Sortir le chapon 1 heure avant sa cuisson
- Le placer dans un plat allant au four et y verser un verre d'eau
- L'astuce cuisson est simple : démarrer à four froid, compter 1 heure à 150 °C par kilo et arroser souvent avec le jus de cuisson, soit 3 heures pour 3 kilos
- Saler et poivrer ½ heure avant la fin de la cuisson. Cela évitera de faire pétiller le jus, évitant ainsi les éclaboussures qui salissent le four !
Corinne Marcheix-Picard
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