C'est un fait. « L'alimentation humaine va avoir besoin de produire des protéines en étant peu coûteuses en énergie, en espace, peu gourmande en eau tout en répondant à un besoin de nourriture de qualité », résume Isabelle Wisniewski, responsable projet au sein de l'incubateur Euralimentaire, rattaché au pôle d'excellence Eurasanté, physiquement présent sur 1.000 m2 au cœur du Marché d'Intérêt National (MIN) à Lomme, près de Lille.

Aussi, les maîtres mots des nouvelles tendances alimentaires sont la transparence sur le produit, qu'il s'agisse des étapes de sa transformation comme de l'origine de ses ingrédients. Parmi les dizaines de startups en cours d'incubation à Euralimentaire, « 60% de projets concernent des nouveaux produits, avec plus ou moins d'innovation, le reste des créations se répartissant entre 20% services et 20% d'application ou de coaching », calcule Isabelle Wisniewski.

L'ère du tout champignon

Justement, sur le créneau de la protéine végétale, la startup Révolution Champignon estime que « tout est bon dans le champignon ». Paradoxalement, si les feuilles de pleurotes se consomment, le cœur est aujourd'hui considéré comme un déchet... alors qu'elle peut représenter 15 à 20% de la production totale ! Sur le principe de la « blue economy » qui consiste à valoriser le moindre gramme de matière, Jürgen Engerisser et Gabrielle Radoux ont créé les marques Pleurette et Funghies, pour commercialiser des sauces bolognaises, des boulettes, des galettes et des tartinables, entièrement vegans et bios.

Non seulement, le cœur de pleurote est source de nutriments tout en étant riche en fibre mais les producteurs de pleurottes y trouvent un débouché pour leurs co-produits, sachant que la culture d'un kilogramme produit 2,9 kilos de CO2 contre 3,8 pour le soja, sans avoir besoin d'autant d'eau. Avec 500.000 euros de chiffre d'affaires en 2020 pour une quinzaine de salariés (en croissance de 25 %), Pleurette a réussi à lever 2,5 millions d'euros en 2020. Et a été reconnue comme « pépite foodtech » en France et en Europe.

Autre jeune pousse incubée à Euralimentaire, Faba a été cofondée par Anabelle Point, avec la startup studio Sparkling Partners et la coopérative agricole Ternoveo. Son postulat de départ : la santé se trouve aussi dans l'assiette ! La promesse de la marque Sincera, commercialisée en grandes et moyennes surfaces, est donc de proposer des « recettes gourmandes et équilibrées, à base de légumineuses françaises issues de l'agriculture biologique ». Pois chiches, pois cassés, lentilles corail ou haricots rouges servent ainsi à fabriquer des sauces et autres tartinables en conserves en bocaux. Avec un sourcing qui essaie de donner la priorité aux agriculteurs des Hauts-de-France.

Une usine à protéines végétales

A une toute autre échelle, NxtFood est devenue une startup stratégique de la techfood lilloise, fondée en 2019 pour fabriquer des steaks « sans soja ». Constitués à 20 % de protéines végétales comme le pois et le blé, les produits ont mobilisé une dizaine de chercheurs pendant près d'un an et demi pour imiter parfaitement la viande.

Pour passer à la vitesse supérieure, NxtFood devrait prochainement inaugurer  « l'une des plus grandes usines françaises de produits alternatifs à la viande » à Vitry-en-Artois, près de Douai, sur près de 4.500 m2. Dans son site actuel de Villeneuve d'Ascq, les produits sont développés sous la marque Accro, jusqu'ici en surgelés et bientôt en frais, commercialisés en grande distribution. Avec pour objectif « d'aider les gens à consommer moins de viande », tout en proposant des produits plaisir, origine France, fabriqué en France et surtout 100% végétaux.

Derrière la dernière levée de fonds de 10 millions d'euros qui servira à installer la nouvelle unité de production, on trouve deux fonds nordistes, Roquette Ventures (société d'investissement créée par Roquette, leader mondial des ingrédients d'origine végétale pour soutenir des innovations pionnières pour les marchés de l'alimentation, de la nutrition et de la santé) et Créadev (société d'investissement de la famille Mulliez afin de se développer sur les filières agro-alimentaire, consommation durable et santé).

 Un centre technique en appui

NxtFood, comme les autres startups travaillant sur la protéine végétale, a pu s'appuyer sur l'expertise d'Adrianor, un centre technique agroalimentaire basé à Arras. Créé à l'initiative du conseil régional au début des années 90, il accompagne les entreprises dans leur recherche et développement, qu'il s'agisse de mettre au point d'un nouveau produit ou simplement de l'améliorer.

Parmi ses moyens techniques, on trouve un laboratoire de caractérisation des aliments mais aussi une unité d'analyse sensorielle pour les tests consommateurs et depuis 2015 une usine pilote pour des pré-séries, financée en partie par des fonds européens FEDER et la Communauté urbaine d'Arras. Avec Actia, le réseau français des instituts techniques de l'agro-alimentaire, le centre peut également aider à améliorer un étiquetage, notamment dans l'optique d'être mieux noté sur les applis de score nutritionnel par exemple.

Dans la région, il existe également Improve, un centre de recherche créé en 2013, basé à Dury à côté d'Amiens dans la Somme : c'est même la première plateforme européenne ouverte totalement dédiée à la valorisation des protéines du futur. Le centre travaille sur le végétal mais également sur les insectes (la région accueille deux grands projets d'usine à insectes) et également sur les algues et les micro-algues.

Des algues aussi

Manger des algues ? « Les algues vont devenir demain un aliment incontournable de nos assiettes car c'est un véritable légume de la mer, riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments, avec des protéines de très haute qualité », souligne Doriane Stagnol, chargée de mission au sein du Pôle Aquimer. Le projet européen ValgOrize, avec douze partenaires belges, néerlandais, français et britanniques, vise à renforcer l'innovation dans le secteur, pour accélérer le développement d'aliments à base de micro-algues et de macro-algues. Même s'il existe encore très peu d'algoculture (culture des algues) en France...

« Le fait est qu'en France, on ne parle pas encore trop d'alimentation personnalisée alors qu'aux Etats-Unis, c'est déjà largement le cas avec des propositions en fonction du microbiote ou de l'ADN : à Lille, aujourd'hui, les innovations vont donc plus s'orienter sur les aides pour atteindre l'équilibre alimentaire, à gérer des allergies ou des effets secondaires, par exemple ». Ainsi, Osmoz c'est la première gamme de compléments alimentaires à base de plante destinée à réduire les effets indésirables de la chimiothérapie.

Les Hauts-de-France étant la première région exportatrice de produits agroalimentaires en France, pas étonnant que la région soit porteuse d'opportunités d'emplois et de création d'entreprises. On estime d'ailleurs à 800 le nombre d'entreprises de la filière actuellement et à 45.000 le nombre d'emplois créés. Depuis 2017, l'incubateur Euralimentaire a déjà créé 200 emplois, avec 70 startups.

Une offre tellement pléthorique qu'Euralimentaire commercialise désormais une box gourmande, avec des produits  développés par les startups incubées. L'éventail est impressionnant : du chocolat Encuentro en passant par les fruits à coque Coquets, les tisanes ayurvédiques de Gingerly, les pépites faite à base des déchets de brasserie par Happy Drêche, des produits sans glucides pour sportifs Holy Fat ou la spiruline d'Etika Spirulina, et même des vers de farine de Minus Farm...

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