La ferme aquaponique « De l'eau à la bouche », qui a vu le jour dans la charmante campagne boisée de l'Entre-Deux-Mers, au Pout, non loin de Bordeaux, est sans doute la première unité de production agricole de ce genre à être sortie de terre en France en 2016. Un titre sur lequel Pierre Bochard, cofondateur avec quatre autres associés de la ferme, dont il est aussi cogérant, n'a pas vraiment envie de s'appesantir. « Je préfère dire que nous sommes parmi les premiers à l'avoir fait parce qu'il y avait quelques projets disséminés un peu partout en France. Mon associé Greg a créé le bureau d'études, Aquaponie Développement, tandis que je me suis lancé dans le développement de la ferme » cadre Pierre Bochard.
Ni lui ni aucun des quatre autres associés embarqués dans cette aventure n'avaient de formation ou la moindre pratique agricole à leur actif quand ils se sont lancés. Si l'on excepte un penchant pour le jardinage et les bons repas. Ingénieur en bureau d'études, Grégory Biton a impulsé ce projet lancé avec son épouse, Paola Biton, ex-responsable en ressources humaines, Pierre Bochard, technicien matériaux dans l'aérospatial, Vincent Sénégas et Michaël Hiessler tous deux charpentiers.
« Le fait que nous n'ayons aucune expérience, ni suivi aucune formation en agriculture, a beaucoup plu aux responsables de la chambre d'Agriculture de la Gironde. Parce que nous partions en terre inconnue, dans une agriculture à cheval sur l'aquaculture et le maraîchage. Je travaillais quant à moi sur des matériaux composites. J'ai eu envie de changer, de me rapprocher de la nature. J'aime bien jardiner, et cultiver des légumes, élever des poissons c'est super quand on aime bien manger comme nous tous dans ce groupe » déroule Pierre Bochard, cogérant de la société civile d'exploitation agricole (SCEA) « De l'eau à la bouche », avec Paola Biton et Michaël Hiessler.
Pierre Bochard s'est bel et bien embarqué avec ses amis dans une aventure ultra contemporaine. Parce que cette ferme sans équivalent n'est pas née de la transmission par un paysan blanchi sous le harnais d'un savoir-faire agricole familial. Les créateurs de « De l'eau à la bouche » sont partis de rien ou presque, si ce n'est quelques centaines de milliers de kilo-octets de mémoire numérique.
Un fonctionnement 100 % à l'eau de pluie
« Historiquement l'aquaponie est une technique très ancienne, Greg est tombé dessus sur Internet, avec des exemples d'expériences menées au Canada et aux États-Unis. Les Aztèques s'en servaient déjà. Greg a fini par monter une mini-ferme aquaponique dans son jardin avant que ce projet ne démarre » raconte le cogérant.
Les légumes cultivés dans la ferme aquaponique « De l'eau à la bouche » sont, comme ceux des Aztèques de Mexico-Tenochtitlan, installés sur des radeaux. Sauf que ceux-ci sont plus petits, taillés à la largeur des bassins.
Leurs racines plongent dans l'eau courante qui est enrichie en nutriments par les déjections des truites arc-en-ciel élevées dans cinq grandes cuves cylindriques. Le site est truffé de cuves et de bassins reliés entre eux par un réseau de canalisations et l'eau court silencieusement des uns aux autres. Les études montrent que l'aquaponie permet d'économiser 80 à 90 % de volume d'eau par rapport à une culture traditionnelle. Mais au Pout, les fermiers de « De l'eau à la bouche » ont abordé le problème à leur façon puisqu'ils utilisent de l'eau de récupération.
« Nous récupérons et stockons l'eau de pluie dans des bassins situés à côté des serres. L'eau est ensuite filtrée et notre ferme fonctionne à 100 % avec cette ressource. Nous venons d'installer un compteur pour mesurer notre consommation mais c'est encore trop tôt pour savoir où nous en sommes » explique Pierre Bochard.
En plus des légumes, la ferme cultive des plantes aromatiques, comme la menthe bergamote, et des fleurs comestibles, tels des soucis à l'éclatante robe orange.
« Nous cultivons, sans aucun traitement, 150 variétés de légumes et de végétaux, dont 98 % de plantes comestibles à partir de semences bio. Nous avons des navets, des poireaux, de la moutarde, des tomates, du fenouil ou encore des petits pois... Nous cultivons beaucoup de mini-légumes. Les rotations sont rapides. Dès que les radeaux sont collectés nous pouvons relancer une nouvelle culture parce qu'il n'y a pas d'appauvrissement du sol » éclaire Paola Biton en charge des cultures.
Les cultures de « De l'eau à la bouche » se déploient dans deux serres dont la plus grande développe 480 m2, soit un rectangle de soixante mètres de long sur huit de large. Elle est complétée par une autre serre environ deux fois plus petite. Les deux serres sont protégées du froid par une paroi gonflable, pour maintenir les cultures hors gel, mais les petits légumes sont installés dans un lieu plus sûr en cas de menace de grand froid.
Vers un retour des particuliers
« Si l'on sort les allées, il nous reste au total 350 m2 de cultures. Cette surface va se développer très bientôt puisque nous projetons de construire une nouvelle serre. Nous n'avons pas encore décidé ce que nous allons y faire pousser, aussi je ne vous en dirai pas plus » résume Pierre Bochard. La culture de baies, comme les myrtilles ou les cassis, semble une hypothèse qui tient la route. La ferme intègre également environ de 250 kg de jeunes truites arc-en-ciel qui en bout de cycle représentent une à deux tonnes de poissons.
« Nous travaillons quasi exclusivement avec des restaurateurs haut de gamme qui veulent des truites de trois à quatre kilos. Les poissons sont nourris avec des croquettes bio et leurs déjections nourrissent les plantes. De leur côté, les plantes purifient l'eau dans laquelle vivent les poissons. Notre modèle fonctionne très bien. Toutes les semaines je livre les clients. Pour eux nous réalisons des cultures de légumes à la demande, nous leur offrons ce qu'ils attendent » souligne Pierre Bochard.
En plus des restaurateurs, « De l'eau à la bouche » a démarré aussi avec des paniers de légumes garnis pour les particuliers mais a dû stopper quand les associés se sont aperçus que ces clients ne consommaient pas les plantes aromatiques ni les fleurs. La ferme a ensuite beaucoup souffert avec la crise du Covid-19, quand les restaurants ont dû fermer leurs portes.
« Nous avons alors refait des paniers pour les particuliers » observe Pierre Bochard. Aujourd'hui, les restaurateurs ont repris leur place centrale dans le modèle de production de la ferme, mais les particuliers s'y sont fait une place, eux aussi. La ferme a ainsi relancé une activité uniquement tournée vers les particuliers : le fumage des poissons, depuis 2020. « Les chefs des grands restaurants ne sont pas intéressés, ils ont leurs propres ateliers de fumage » relève le cogérant. Ce projet a été mis sur les rails avec un budget initial de 200 000 euros, abondé à hauteur de 50 000 euros par des apports personnels, 40 000 euros d'emprunts et le solde en subventions. Pierre Bochard estime que le modèle type de la ferme est celui de 2019, d'avant-crise, au cours duquel l'entreprise a réalisé un peu plus de 100 000 euros de chiffre d'affaires avec trois emplois et demi équivalents temps plein. Le prochain investissement en cours de préparation par l'entreprise, pour créer une extension aux serres existantes, sera de l'ordre de 150 000 euros tout compris et devrait permettre de renforcer les positions de la ferme sur le marché des particuliers.
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« Quand nous mettrons le pied sur l'accélérateur, nous serons difficiles à égaler » (Joelle Pineau, directrice de la recherche en IA chez Meta)
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