Depuis plus de dix ans, le chef étoilé Thierry Marx lutte contre le gaspillage de l'eau en cuisine. Avec le Centre français d'innovation culinaire qu'il co-dirige aux côtés du scientifique Raphaël Haumont, il s'emploie à trouver des solutions pour économiser cette précieuse ressource. (Cet article est issu de T La Revue n°10 - "Pourquoi faut-il sauver l'eau ?", actuellement en kiosque).C'est l'un des cuisiniers les plus créatifs de sa génération, l'un des plus engagés aussi. Ses actions, il les mène tambour battant. Car Thierry Marx est un homme pressé. Zen et clairvoyant, mais pressé. Il vit dans l'urgence de faire, et surtout de faire bien. Donner du sens et rester fidèle à ses valeurs. Inventer des saveurs dans les règles de l'art et du local, dans le respect de la Nature et des Hommes. Parlez-lui de projets et le chef s'anime comme par magie. Car de projets, c'est toute une panoplie qui le suit. Certains restent encore dans le secret. D'autres s'épanouissant vers des modèles de développement durables. Alors quand on lui a proposé de l'interviewer sur l'eau, il n'a pas hésité un seul instant. Cela fait une dizaine d'années qu'il étudie la façon d'économiser cette source de vie, ingrédient majeur de la cuisine et par trop souvent gaspillée. Rencontre.
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Vous travaillez depuis plus de dix ans sur la gestion de l'eau en cuisine. Pourquoi avoir entrepris ces études ?
D'abord parce que l'eau est un produit et que tout produit a une valeur. Il faut en avoir bien conscience. Ensuite, un déclic s'est réalisé au Centre français d'innovation culinaire que je dirige avec Raphaël Haumont à l'université Paris-Sud Saclay. Il se trouve que lorsque nous avons interrogé les scientifiques sur l'avenir de la cuisine et de la gastronomie, 80 % d'entre eux nous ont répondu que la problématique future serait l'eau. Ils ont pointé du doigt le fait qu'en 2050, nous serions presque 10 milliards d'individus et que notre planète manquerait d'eau, en grande partie parce que nous la gaspillons.
Cela a suscité chez moi une interrogation : pourquoi gaspille-t-on autant d'eau en cuisinant ? Pourquoi la préparation d'un kilo de champignons, c'est 50 litres d'eau, celle d'un kilo de haricots verts, c'est 10 litres d'eau ? Alors qu'un légume, en moyenne, est constitué de 80 % d'eau. J'ai alors compris que lorsque je faisais ma fiche recette, je quantifiais le beurre, le sel, la crème, le vin... mais je ne quantifiais pas l'eau.
Propos recueillis par Valérie Abrial
