« Le bœuf Wellington, notre plat signature, a été servi à Churchill » : Lapérouse, histoire d'une renaissance

Benjamin Patou donne rendez-vous chez Prunier, restaurant de caviar du plus pur style Art déco qu’il a racheté en 2025. Mais la maison dont il est « amoureux », c’est Lapérouse dont il est propriétaire depuis 2018. À l’occasion de la parution de son autobiographie, Itinéraire d’un enfant raté (Fayard, 224 pages, 20,90 euros), le président de Lapérouse Holding, 48 ans, revient sur l’histoire et la relance de cet établissement ouvert sur les quais de Seine en 1766, naguère fréquenté par Zola, Baudelaire et Picasso.

LA TRIBUNE DIMANCHE – Que représente Lapérouse pour vous ?
BENJAMIN PATOU – C’est une institution – une « maison des plaisirs », comme il est écrit sur la façade – qui fête cette année ses 260 ans. Le 10 septembre, j’organiserai un dîner des grands chefs avec une quarantaine d’invités du monde de la gastronomie. Daniel Boulud, le chef français de New York, préparera le plat. Le chef catalan Ferran Adrià et son frère Albert Adrià seront aussi mobilisés.

Je suis tombé amoureux de Lapérouse à l’âge de 20 ans. La première fois que j’ai ouvert la porte de cet endroit absolument unique et d’une beauté inouïe, j’ai été foudroyé, un peu comme si j’avais vécu des vies antérieures dans ces murs. À l’époque, j’y allais pour déjeuner car il y avait un menu pas cher. Il y a une magie des lieux qui tient aux petits couloirs, aux escaliers qui relient la dizaine de salons privés, sans compter les deux salles. Surtout, ce n’est pas un restaurant musée. L’ambiance n’est pas guindée, c’est de l’ultra-luxe mais du luxe décomplexé.

Que mange-t-on au 51, quai des Grands-Augustins ?
Une cuisine bourgeoise française, réconfortante, qui met en valeur les grands classiques, exécutée par le chef Romain Fornell. Le bœuf Wellington, cœur de laitue [180 euros pour deux], notre plat signature, a été servi en mai 1940 à Winston Churchill, venu à Paris convaincre Paul Reynaud [dernier président du Conseil de la IIIe République avant Philippe Pétain] de ne pas capituler face à l’Allemagne. Il s’agit d’un filet de bœuf cuit au four dans une croûte de pâte feuilletée, avec une duxelles de champignons et de la truffe. À la carte également, le chateaubriand sauce au poivre avec frites maison [69 euros] ou la sole au beurre meunière et câpres [190 euros pour deux].

Lapérouse, qui a perdu sa dernière étoile en 1969, n’est-il pas d’abord le théâtre de la vie mondaine parisienne ?
Pour moi, les étoiles sont dans les yeux des clients, qu’ils soient français, américains ou d’ailleurs [représentant un tiers chacun]. Maintenant, je ne vous le cache pas, quand j’ai reçu Al Pacino il y a trois mois, j’étais comme un enfant. Lady Gaga vient chez Lapérouse chaque fois qu’elle est à Paris. L’acteur Jim Carrey y a organisé un dîner pour son césar d’honneur en mars dernier. La semaine suivante, c’est Paul McCartney qui a fêté la Légion d’honneur de sa fille, la styliste Stella McCartney. Tous les présidents de la Ve République sont venus, sauf Emmanuel Macron que je serais ravi d’accueillir.

Lapérouse cultive ses liens avec le monde littéraire…
L’histoire du restaurant ne peut s’écrire en dehors de la littérature. Marcel Proust y situe des scènes de La Recherche. Michel Houellebecq y a fêté son mariage. Depuis quatre ans, Frédéric Beigbeder enregistre « Conversations chez Lapérouse » [Le Figaro TV] dans le salon de la Boussole, c’est génial ! Avec mon épouse Émilie, nous avons aussi créé en 2025 le prix de poésie Sirène Lapérouse, attribué en février 2026 à James Noël pour son livre Paons [éd. Au diable vauvert].

Lapérouse, 51, quai des Grands-Augustins (Paris 6e). Ouvert sept jours sur sept, de 19 heures à 2 heures.