Propos recueillis par François Simon
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Adeline Grattard est passée par l’Astrance de Pascal Barbot avant de migrer vers Hong Kong et de revenir en France.
LTD/Tiphaine Caro
Elle était tellement singulière qu’elle ne peut que le rester. Passée par l’Astrance de Pascal Barbot avant de migrer vers Hong Kong où elle rencontre son ex-époux, Chi Wah Chan, sommelier du thé, qui deviendra son époux. Elle revient en France en 2009 où elle enthousiasme la critique avec une cuisine lumineuse, inspirée, loin du système et des guides.
LA TRIBUNE DIMANCHE — Qu’est-ce qui a motivé votre décision d’arrêter votre restaurant pour ouvrir un bistrot ?
ADELINE GRATTARD — Je me suis rendu compte que je courais toute la journée du matin au soir pour joindre les deux bouts : Yam’Tcha le restaurant gastronomique, la boutique, et le deuxième restaurant, Lai’Tcha. La disponibilité des produits, le bonjour au personnel où travaillaient jusqu’à 25 personnes. La vie de famille, quatre enfants. Il fallait que j’allège.
La créativité a-t-elle été entachée par le business ?
Je ne crois pas que la dimension financière gâche ce plaisir, c’est plutôt la routine. La répétition.
L’excellence a-t-elle dépoétisé la table ?
Assurément. Si on veut être au top tout le temps, on ne prend plus de risques. La poésie, c’est la liberté. Parfois j’ai laissé partir des plats qui n’étaient pas si aboutis, mais j’avais tellement envie de les faire. Je ne me suis jamais empêchée de servir ce que j’avais envie de servir.
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La gastronomie n’a-t-elle pas modifié votre identité culinaire ?
J’ai été embarquée par l’esprit parisien. J’aurais pu prendre plus de risques dans mes bouillons, dans mes terre-mer… Le dressage n’est pas mon fort, je suis beaucoup plus dans les textures, les saveurs. J’ai parfois voulu que ce soit dans l’élégance ; plus joli que bon.
Propos recueillis par François Simon
