Anne Etorre, avec Anne-Charlotte de Langhe
« La Tribune Dimanche » vous partage le goût de la Suède cet été : laissez-vous tenter par le saumon gravlax.
LTD/Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
L'art du saumon enterré. En suédois, vous ne le saviez sans doute pas, gravlax signifie « saumon enterré » ou « saumon séché ». C'est en effet en l'enfouissant dans le sable le long des berges du fjord et à l'écart des marées que les pêcheurs scandinaves conservaient le fruit de leur pêche au Moyen Âge. Ils salaient et sucraient le saumon, l'enrobaient d'herbes et l'enterraient l'été pour le consommer durant les mois d'hiver.
Aujourd'hui, les réfrigérateurs ont remplacé les trous dans le sable mais la technique subsiste et a largement dépassé les frontières suédoises. Grâce au principe de l'osmose, le sucre et le sel détruisent les bactéries présentes dans le poisson. Le mélange attire l'eau contenue dans celles-ci vers l'extérieur. Sans eau, les bactéries meurent et le poisson cuit dans le mélange sucre et sel. Et l'eau rendue peut être utilisée pour faire des sauces.
Le saumon gravlax, même s'il doit ce nom à sa préparation, n'est pas le seul à pouvoir être préparé de cette manière. Les poissons blancs comme le mulet ou le maigre se prêtent volontiers à l'exercice avec un résultat satisfaisant. L'aneth et les baies roses, ingrédients incontournables de cette recette, peuvent, eux, laisser leur place à d'autres aromates. Profitez de l'été pour inventer vos recettes !
Ingrédients
Préparation
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Avec une maman suédoise, Elvira Masson n'a pas échappé à la culture du traditionnel gravlax. Toutefois, c'est sa moitié française qui prend le dessus lorsqu'elle prépare ce plat.
Plutôt qu'avec le classique mélange aigre-doux à la moutarde, elle le déguste avec une sauce composée de crème crue, citron, raifort et poivre, une touche acidulée et acidifiée qui contraste avec le sucre contenu dans la marinade. Autre fantaisie que s'autorise Elvira : un peu de betterave râpée dans le mélange sucre et sel qui apportera une couleur rosée aux bords du gravlax, de quoi faire sensation sur la table. Enfin, pour Elvira, rien ne se marie mieux au gravlax que des pommes de terre à la vapeur.
Si vous n'êtes pas certains de la provenance et de la qualité du saumon, lui préférer la truite.
➡️ Il est possible d'en acheter en ligne sur le site Truite de Banka. Depuis cinquante ans, la famille Goicoechea élève ces poissons dans les eaux de la source d'Arpéa, au cœur du Pays basque. Les bassins en escalier de la ferme aquacole offrent à ces truites d'élevage un terrain de jeu très proche de celui de leurs cousines dans la nature.
➡️ Du côté d'Hossegor, dans les Landes, le fumoir artisanal Atelier d'Angresse transforme le poisson dans les règles de l'art. Même si le fumage reste sa principale activité, son saumon gravlax est tout aussi savoureux. Visite de l'atelier possible sur place, vente sur les marchés alentour ou en ligne, expédié entre vingt-quatre et quarante-huit heures après l'achat.
➡️ On ne présente plus Lionel Durot, LE spécialiste du saumon, installé à Arradon. Fort de nombreuses années dans la gastronomie française et internationale, il a développé un réseau pointu pour s'approvisionner en saumon de qualité et des techniques imparables pour le préparer. En vente dans les boutiques d'Arradon et de La Baule ou en ligne. Toutes les informations sur le site.
Qui va là ? Un pur produit de l'IGP côtes-catalanes à dominante de chardonnay, dompté sans scrupule par un dosage mesuré de grenache gris (30 %). La rudesse et l'aridité du massif des Aspres, sur les contreforts du mont Canigou, savent à l'évidence faire preuve de douceur. Et de générosité dans le verre.
Empreintes digitales. Celles de Stéphane Batlle qui, autour de l'ancienne meunerie familiale, a planté de jeunes vignes tout en ressuscitant les plus anciennes. Son Impromptu blanc et bio, très identitaire, marie à pas feutrés le Sud à la Bourgogne. « Entre peps et gourmandise, acidité et maturité », le vigneron s'est mis en quête du meilleur équilibre.
De face et de profil. Une robe jaune pleine d'allant comme de promesses, avant de laisser les notes d'agrumes et de fleurs blanches se frayer un chemin jusqu'à cette pointe de salinité. On l'aime aussi pour son allure contemporaine, qui sait ne pas se faire oublier.
En quête de proximité. Un ami qui ne s'était pas annoncé, une ex-copine de promo disparue des radars, l'amoureux de votre fille dûment conseillé par son caviste (ouf !).
Heure du délice. Déjeuner ou dîner, pourvu qu'on ait l'ivresse.
À lire également
Meilleurs complices. Pour un sommet de fraîcheur, des mets faits de chair et de mer, tels le gravlax sus-cité. Une fourchette plantée dans quelques légumes du soleil crus ou cuits, les végans ne seront pas en reste.
Garde à vue. Si vraiment vous y tenez : quatre ans.
Règlement de comptes. 12,50 euros.
Anne Etorre, avec Anne-Charlotte de Langhe
