Des chefs dans leur potager : Natalia Crozon, dans le Gar, Alain Passard,dans l’Eure, et Thomas Benady, dans la Manche.
LTD/Yves Duronsoy
C'est le seul regret de sa très belle carrière : « Ne pas avoir cuisiné sur mes terres, dans le jardin où je suis né, ne pas être retourné en Béarn dans ma maison pour continuer ce que mon père, qui était fermier, avait réalisé. » Alors, le chef Yves Camdeborde - qui, à Paris, a tout de même métamorphosé la cuisine française en inventant la « bistronomie » - a trouvé une autre façon de rendre hommage au terroir qui lui a tant manqué : il est parti pendant deux ans à la rencontre de ces chefs qui, eux, travaillent en lien étroit avec la nature, dans leur propre potager.
Dans son nouveau livre* figurent ainsi trente portraits de toqués-jardiniers, des plus connus (Sébastien Bras, Alain Passard...) aux jeunes talentueux (Thomas Benady, Christophe Comes, Loïc Villemin, Natalia Crozon...), qui cultivent tous cet attachement culinaire et humain à leur territoire.
On y trouve des cuistots authentiques qui « ont fait du jardin une vraie philosophie de vie » et qui, pour la plupart, mettent leurs bottes en caoutchouc sans convoquer les caméras ni tomber dans un story-telling opportuniste sur la subite passion de certains chefs pour la nature... « Travailler la terre, ce n'est pas facile, observe Yves Camdeborde. Après le Covid, beaucoup ont essayé et ont vite arrêté, car c'est du travail de cultiver et ramasser des kilos de haricots verts... Tous ceux qui possèdent une terre et y mettent leur sueur au quotidien sont très humbles et ont une vision différente de la cuisine. »
Au pied des plants de tomates et des rangées de carottes, Yves Camdeborde a découvert des cuisiniers qui embrassent les micro-saisons en adaptant chaque jour leurs recettes à ce que leur donne la terre en direct.
Dans l'assiette, cela donne une cuisine unique et vivante, nourrie par de nombreuses variétés d'herbes, de légumes et de fruits qui dopent la créativité du cuisinier : « Le potager, c'est l'apaisement, poursuit le Béarnais. J'y ai trouvé des chefs tranquilles, très attentifs aux variations de leur environnement et à sa palette de saveurs. À Paris, on fige tout en quatre saisons immuables, et quand on veut des produits - qui sont par ailleurs exceptionnels - on appelle son fournisseur... Là, c'est la nature qui décide et ça change tout. Parfois, chez eux, la saison pour les petits pois, c'est en septembre ! Et dire que j'ai attendu soixante ans pour comprendre que la cuisine ne commence pas dans la cuisine mais dans la terre ! » La preuve avec trois chefs heureux dans leur potager.
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La Courtille... Voilà une adresse que l'on aimerait garder secrète. Aucune stratégie marketing ne pourra jamais concevoir une cuisine comme celle de Natalia Crozon : enracinée, fine, généreuse et affranchie des modes. Autodidacte, elle a appris de Raquel Carena, légendaire cheffe du Baratin à Paris, avant de déployer sa propre cuisine, quand son compagnon Thibault Pfifferling a repris le domaine viticole familial, à Tavel (Gard).
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En été dans le jardin et son bassin, où le temps s'est arrêté et la poésie s'est installée, ou bien l'hiver au coin du poêle, sa carte, nourrie par son potager, respecte la délicatesse du végétal tout autant que celle des ris de veau, des jus de viande à tomber par terre ou des desserts à lécher l'assiette... Une cheffe aussi discrète que sa cuisine est épatante, un service aussi pro (grâce à Titouan) que le lieu est magique et des vins au diapason du terroir... What else ?
Quand il a proposé le tout premier menu sans protéine animale, en 1999, il a supporté bien des railleries. Mais Alain Passard, chef visionnaire de l'Arpège (trois étoiles à Paris), a tenu ses convictions et mené une véritable révolution végétale en cuisine. Avant lui, le légume n'était qu'une garniture ; il occupe aujourd'hui le centre de l'assiette.
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Artiste, il puise son inspiration dans les couleurs et les formes de chaque produit que lui donnent ses jardins normands et dans les associations évidentes que lui suggèrent les saisons. Et vient même de décider que son restaurant serait désormais 100 % végan.
Cet amoureux de la cueillette a quitté Paris et son restaurant (Orties) avec femme et enfants pour vivre loin de l'agressivité de la ville. Il a appris à faire un jardin sur le tas, dans sa campagne manchoise et son nouvel eldorado : la bien nommée Auberge Sauvage. Un jardin aux herbes folles, loin de la rigueur « à la française », où il prend « autant de plaisir à cultiver [son] jardin qu'à cuisiner ou goûter le vin ». Un tour de force, de persévérance et de passion qui lui a déjà valu une étoile cette année dans le guide rouge.
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