Orson, rue du Dragon dans le 6e arrondissement de Paris.
LTD/Mickaël A.Bandassak; Orson
À peine est-on entré dans le restaurant que la cuisine ouverte attrape le regard et qu’on ne voit plus qu’elles : les flammes. Elles s’échappent d’un grand gril à bois qui trône en majesté sur un mur entier de fourneaux et lèchent plus ou moins fort, en fonction de la position des manivelles, les poissons, viandes et légumes qui composeront bientôt les assiettes. Du feu au comptoir, il n’y a qu’un pas et aussi un beau ballet de cuisiniers alternant entre la braise et un dressage minutieux.
Bienvenue à Saint-Germain-des-Prés chez Orson, l’antre du chef Esu Lee, qui déploie dans cette nouvelle adresse une partition encore turbulente mais plus aboutie que par le passé : on l’avait découvert dans son très explosif premier restaurant, CAM Import Export, fermé en 2020. Sur cette rive droite parisienne « hype » et saturée d’adresses, le chef s’était déjà distingué, secouant les codes dans une ambiance brute et « Asie-mutée » : cuisine décomplexée compilée dans une carte minimaliste faites de plats à partager. L’endroit, rapidement bondé, avait fédéré une clientèle passionnée avant que le Covid ne le condamne.
Le chef prend alors la tangente et voyage. D’origine coréenne, il a grandi et appris le métier en Australie à l’école du Cordon Bleu de Sydney puis a découvert la cuisine coréenne lors de son service militaire, avant de vivre et travailler à Hong Kong, chez Garçon Saigon. Là, une discussion avec le chef James Henry (Le Doyenné) le décide à partir pour Paris. Après un passage chez Giovanni Passerini, il y ouvre CAM. Déjà, le feu est l’élément central de sa cuisine : « c’est la meilleure façon de mettre du sentiment dans la nourriture ; rien n’est écrit à l’avance, le feu peut être intense ou doux, il imprime la patte de celui qui le maîtrise. »
L’audace et la fougue de sa cuisine, inspirée tous azimuts des popotes coréenne, française, thaïlandaise, japonaise, chinoise et italienne, fait vite de lui un petit phénomène dans le milieu. « Cette première adresse a été folle et intense, j’ai ensuite eu besoin de redonner du sens à mon métier », confie-t-il. Il part plusieurs mois en Corée auprès de la cheffe et nonne bouddhiste Jeong Kwan pour apprendre la cuisine monastique : « J’ai découvert comment respecter le produit en observant leurs gestes, ce qu’elles appellent “le goût de la main”, une façon singulière de respecter l’aliment, de mettre de l’amour dans chaque plat, qui change tout en cuisine. C’est une méditation culinaire. »
Le feu, le geste et une forme de méditation (qu’il compare au temps long de la fermentation, l’un des piliers de sa cuisine) convolent désormais en justes noces chez Orson, alternant plats yin (crus, fermentés) et yang (à la flamme). La carte épurée invite à la liberté avec des plats à partager (ou pas) et à se laisser porter par l’inventivité d’Esu Lee, qui tape juste et traite les produits hexagonaux à la sauce coréenne sans revendiquer une origine ou une tradition : toast de crevette à la mayonnaise sichuanaise, tartare de bavette pil pil sauce gochujang (soja fermenté, piment).
Chaque dimanche, l’essentiel de l’actualité économique, politique et sociétale.
Mais aussi des sashimis maturés accompagnés d’une diabolique sauce à la prune Lovita fermentée et d’un faux wasabi au raifort, avocat, miel et purée d’épinards… Sans oublier cet épais morceau de barbue au radicchio, chorizo, nuoc mam et gingembre ou l’araignée façon tteokbokki, un gâteau de riz typique de la street food coréenne auquel il ouvre les portes de la bistronomie. Et enfin, un délicat sorbet aux herbes et « shot de kiwi ». Petit Orson est déjà grand.
