Tables étoilées, bistrots, guinguettes… Nîmes, nouveau cœur battant de la gastronomie française

C’est l’un des rares restaurants où l’on attend une table avec un grand sourire. Et l’on a beau tenir un joli verre de vin blanc entre les mains pour patienter, le plaisir vient de plus loin… En cheminant vers La Pie qui Couette, le joyeux brouhaha des Halles de Nîmes vous remplit l’âme et étire naturellement vos zygomatiques.

Dans les allées, la bonne chère gardoise nous a mis l’humeur en appétit, en passant devant les démoniaques « petits pâtés nîmois » de Thierry Bosc, les impeccables fromages de la maison Vergne ou la meilleure chantilly au monde (puisqu’on vous le dit !) de Magaly Ribière… Une fois devant le comptoir-cuisine où le chef Emmanuel Leblay et sa belle équipe s’activent, on repère sur la carte les plats que l’on va se mettre sous la dent : brandade de morue avec citrons confits, pimientos de Padrón frits, aïoli au safran, poitrine de veau confite au thym, burger de Salers, pastille de chapon au foie gras, tatin d’abricots au romarin.

Sur le zinc, les clients assis côte à côte échangent volontiers et ripaillent avec une joie non feinte. Et si le festin est à chaque fois aussi bon que l’idée que l’on s’en fait en patientant, c’est que ce chef talentueux au parcours étoilé (Guy Savoy, Alain Passard, Alain Senderens) a fait le choix de la convivialité bistrotière, en plein cœur des Halles.

Depuis quelques années, des restaurants comme La Pie qui Couette ont façonné à Nîmes une scène culinaire enthousiasmante. Pourtant, la « petite Rome française » n’était jusqu’ici pas une destination gastronomique : la ville restait centrée sur son remarquable patrimoine historique, avec ses monuments romains aux vestiges très bien conservés, comme la Maison carrée, les arènes, ses charmantes places, son emblème – le crocodile et sa palme – et, bien sûr, ses ferias.

Elle devient désormais attractive pour son art de vivre, grâce à ses restaurants. Des chefs ont ainsi choisi Nîmes, résistant aux sirènes des autres villes alentour : Marseille et sa bouillonnante scène gastronomique, Arles et ses événements culturels ou Lyon et ses traditions solidement ancrées à table.

Supplément d’âme

Les 150 000 Nîmois se sont révélés de solides gastronomes, avides de nouvelles tables tout comme les arrivants de ces dernières années – surtout des Parisiens depuis le Covid. La consécration est même venue d’outre-Atlantique en 2023. Dans son classement annuel des 52 villes à visiter dans le monde, le New York Times nommait une seule municipalité française, à la 24e place : Nîmes.

Cette année-là, Georgiana Viou, alors cheffe du restaurant Rouge à l’Hôtel Chouleur, décrochait sa première étoile Michelin. Le quotidien américain relevait « la qualité de la gastronomie » nîmoise, mentionnant évidemment Duende, la table doublement étoilée (depuis 2022) du chef Pierre Gagnaire à l’Imperator. L’hôtel culte du groupe Maison Albar a confié sa cuisine gastronomique à ce chef amoureux de la région et des ferias.

Avec son chef exécutif David Dalle Ave, il donne un supplément d’âme à un menu en 6 ou 10 temps : au printemps dernier, pour clore la saison de la truffe, il escortait le luxueux champignon de bouillons profonds, d’infusions de saison (asperges), de voiles de lard, gigot, petit épeautre, abricots confits, gambas à la plaque, poissons « éthiques » de chez Mathieu Chapel… Du grand art, comme seul Pierre Gagnaire en a le secret.

Non loin de là, l’un de ses fidèles bras droits (à Paris puis Nîmes) vient aussi d’ouvrir sa propre maison, Poésie des Halles. Pour ces 36 couverts, Nicolas Fontaine a marié la rigueur des tables exigeantes à la convivialité du bistrot. Avec le sommelier Logan Thouillez, il déploie une partition goûteuse et sans faux pas. Dès l’ouverture en mars, on y dégustait de formidables gnocchis au citron à la crème de parmesan, un œuf à 67 degrés, riz noir et jus vert au gorgonzola mais aussi un merlu sauce pilpil ou une impeccable volaille fermière au jus corsé.

Et en dessert, l’une des meilleures tartes soufflées au chocolat jamais goûtées… À quelques encablures, on peut aussi s’attabler les yeux fermés chez Textures, Comptoirs & Objets. Emmanuelle Durieu et son mari le chef François-Xavier y misent sur le 100 % fait maison et de saison pour proposer une cuisine emballante et lisible, du petit déjeuner au dîner : le midi, œuf parfait/légumes et lasagnes végétales ; toute la journée, des jus, des gâteaux et des cafés ; le soir, une carte impeccable et bistrotière.

Nîmes n’en est donc plus à ses balbutiements culinaires. Même les boulangers nous épatent, comme Clément Tiberghien chez Masa Mama, adepte du levain, qui envoie de sacrés pains bio et éthiques. La ville antique, plus moderne que jamais, essaime même hors les murs : en plus d’Uzès (Les Insolents, La Famille, Le Barry…), Tavel (La Courtille), Calvisson (Monique) ou encore Saint-Hilaire-d’Ozilhan (Le Flores), on peut s’attabler à Quissac chez Léa et Elouan Trehin, les autodidactes de Melba.

Venus du monde des palaces, elle apprend la salle et la sommellerie et il s’acclimate à la cuisine. Ce dernier se révèle un chef très doué pour maîtriser l’acidité et les produits bien sourcés, affichant une jolie finesse dans ses plats, guidé par son seul instinct et ses goûts personnels qui lorgnent aussi la charcuterie (son pâté croûte vaut le détour…)

Enfin, dans le décor de la pierre du pont du Gard, on découvre La Grange de Vers, une emballante guinguette où Casimir et Nestor Turion ont opté pour le 100 % local et fait maison. En cuisine, Sophie Barbier, au sucré, Clara Philippe et Sébastien Chatillon à la cave : le trio envoie une cuisine bien faite, goûteuse et réconfortante, du vin nature et des bières de la brasserie locale.

Ce jour-là : coleslaw, feuilleté de patates douces et champignons, salade d’épinards, agrumes et magret séché, mousse au chocolat… Toute l’année, cette joyeuse bande de village organise des concerts, lectures ou pièces de théâtre autour de la table ou sur la terrasse. De quoi régaler votre été dans la région.