Chez Sain, à Nantes, « le lien à l’assiette se fait avec une vision apaisée, méthodique, presque vertueuse » : la chronique de François Simon

Pendant que la haute gastronomie se masse le menton sur l’essoufflement de son modèle de grand restaurant, sur la mutation de la notion de raffinement, un peu plus bas, le monde avance depuis belle lurette. Il suffit de pousser la porte du restaurant Sain, à Nantes, non loin de la cathédrale, pour reprendre connaissance.

À l’heure du déjeuner, c’est une véritable ruche tout en bonté. Il s’agit en fait d’une épicerie-cave à manger. Les façades au lettrage Art déco sont superbes, et à l’intérieur c’est une autre chanson : des murs brossés, des chaises Tolix, des étals de légumes, des étagères où s’empilent des flacons de puissante poésie. Deux frères, Samuel en salle et Josselin en cuisine, sont nés à quelques vols planés de mouette, à Guérande, activant la quatrième génération de maraîchers.

Il faut lire par-là que le lien à l’assiette se fait avec une vision enfin apaisée, méthodique, presque vertueuse. C’est ce que l’on capte immédiatement dans des assiettes calmes, nourrissantes, dociles aux appétits et non redressées aux foucades d’un chef « inspiré ».

Au menu du déjeuner à 25 euros : gravlax de truite, betterave, ricotta, vinaigrette ; ou lieu jaune, gratin de céleri, pomme de terre estragon, voire le porc confit, carotte rôtie, houmous, bouillon aux épices suivi en dessert d’une profonde poire, chocolat, crème de marrons, chantilly ou encore la panna cotta bergamote, lemon curd, basilic…

L’assemblée bourdonne à l’unisson avec des bonnes têtes savourant l’instant, service adorable, souriant même alors que de partout on réclame, un café, une addition, du pain. On se dit alors qu’un peu de bon sens a toujours été l’allié de la cuisine avec sa rythmique lente et apaisée, généreuse et bienveillante. Le nouvel abécédaire de la gastronomie est en marche, il suffit de s’y pencher. 

ℹ️ 93, rue du Maréchal-Joffre, Nantes, 🌐​ sain-Nantes.com