La gastronomie ressemble actuellement à un delta. D'un côté la voie académique, « royale », avec la course aux étoiles, la nomenklatura en laisse, le savoir-faire français à l'honneur, cocardier et altier, masculin et poseur. De l'autre, pour schématiser, un pays plus conciliant, tout aussi amoureux de la table mais avec une philosophie plus calme, moins frondeuse, et tout aussi savoureuse. Question de climat.
Prenons ce bistrot situé au-dessus de l'océan de toitures de la gare de l'Est, à Paris. Il s'appelle le Café les Deux Gares, tenu par Frédéric Lesire, avec Jonathan Schweizer (ex-Sauvage, institut Paul Bocuse) en cuisine. Jusque-là, tout va bien, le décor file doux mais joue avec style. Témoin ce plafond coquille de tortue imaginé par Luke Edward Hall, apaisé par les référents du genre : joli carrelage étoilé, tables en marbre blanc colombe, chaises Thonet. Il s'épanouit ici une touche esthétisante, avec un brin de nonchalance non affectée. La carte procède du même « toucher » : s'approcher des produits mais sans jouer les cadors, ni La Marseillaise.
Ainsi dans le menu du déjeuner à 26 euros : crème vichyssoise, croûtons, poire, citron (ou œuf mimosa, radis, poutargue), suivie d'un suprême de volaille, carotte, champignon, butternut, courge piment (ou chou blanc, céleri branche, crème d'ail, câpres, huile d'herbes), avec en dessert une avenante glace de lait, kumquat et kaki. On le voit, il y a là un glissando subtil, marquant suffisamment pour laisser place à l'expression des produits. Que ce soit le chou blanc, la volaille ou le kumquat, s'offre de la place pour chacun, s'exprimant sans enjeu national, mais dans le plaisir local.
