La chronique de François Simon. Origines, simplement complexe

Dans le dédale du chantier de l’hôtel-Dieu rennais, lorsque les couloirs chicanent, se déboîtent et enfin débouchent sur le restaurant-bistrot-brasserie de Romain Joly et Nicolas Meunier, on se dit que ce contour creuse l’appétit.

Se laisser approcher, deviner, puis surgir comme un Kinder Surprise, à savoir Origines mélangeant avec allégresse guinguette, atelier, planque, terrasse et jardin d’été, sorte de bohème berlinoise matinée de café tokyoïte mais avant tout rennais. Lisez par-là que l’assiette ne doit pas trop tortiller, elle se doit d’avoir le langage assez frontal, clair, généreux et appétissant.

C’est du reste l’intérêt de ne pas trop se mêler de la gastronomie des guides et de rester près de son public. Ce dernier est connaisseur, il a faim aussi. L’allusif, l’estompé, le huitième degré, ce n’est pas le propos. Il faut dans les plats un axe fort, et ensuite il peut y avoir quelques diversions à l’image de ce tartare de betterave, câpres et échalotes avec dedans pour spiritualiser du zest de keraji, vinaigrette et labneh.

La poitrine d’agneau roulée snackée procède du même cheminement, elle se déroule au centre de l’assiette avec sa farce d’agrume, ail, persil et se laisse complexifier à la purée de pomme de terre au citradia, sans oublier le jus de cuisson réduit et un p’tit coup de siphon non identifié (piment végétarien, dixit la carte).

Dessert du même schéma avec chocolat en multiples résolutions, chutney de fraises fermentées et arlettes de sarrasin. On ressort par le même labyrinthe en pensant aux exercices de cette cuisine volontaire, à ses prises de risques enjouées telle l’escouade juvénile en cuisine ouverte, souriant au-dessus de ses plats, jonglant avec les commandes pour s’apaiser en déliés en fin de service. 

ℹ️ 2, rue de l’Hôtel-Dieu (Rennes). Menus à partir de 25 euros. ☎️ 06.69.01.15.84. 🌐 origines-rennes.fr