Découvrez la nouvelle chronique de François Simon.
LTD/DR
Il y a dix ans déjà, Mickey Bourdillat du restaurant Le Matafan, à Chamonix, rendit son étoile au guide rouge. On imagine alors le vrai courage de sortir de la route nationale pour rejoindre une départementale, quitter un public exigeant, habitué aux pompes et circonstances, pour retrouver une clientèle fidèle, elle, à sa cuisine. Celle-ci devait en avoir soupé de faire des génuflexions, de baisser les yeux, de soupirer sous les diktats muets de la nomenklatura.
Car s’il existe des joies sincères de gagner l’étoile, le Graal de la profession, retrouver sa liberté est preuve d’une audace que l’hôtel Mont-Blanc accepta en connaissance de cause. Car Mickey Bourdillat appartient à ces chefs que l’on croise ici et là : passionnés, habités, aimant les gens, ses produits, son terroir. Solidaire d’eux et non de la renommée, de la gloire pétrifiée lors de la lugubre remise annuelle des trophées du guide. Sa cuisine respire donc.
Elle est allègre et, dans cet élan, Mickey s’est rapproché plus encore de sa propre ferveur. Celle par exemple de faire sa charcuterie, de s’embarquer dans des plats solides, épurés, centrés comme ce bœuf Black Angus américain en bavette cuite au feu de bois, guanciale maison, échalotes confites et pressé de pommes de terre au lard ; ou encore le dos de cerf rôti, poivrade, navets, miel et citron, avant de terminer par le soufflé au chocolat bio du Brésil…
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Quitter le Michelin, c’est souvent également redonner le sourire au service, le sortir de son emphase ampoulée de premier de classe, parler normalement et non en vieux français, apporter les plats avec fierté et non servilité. On en oublierait presque la vue sur le Mont-Blanc, la montagne en cette époque arrondie de neige silencieuse.
ℹ️ Menu à partir de 38 euros. À la carte : 60 euros. 🌐 hotelmontblancchamonix.com
