Le pâtissier Pierre Hermé a publié ce 6 novembre son « Dictionnaire amoureux de la pâtisserie », coécrit avec Julie Mathieu, directrice des rédactions du bimestriel Fou de pâtisserie et du trimestriel Fou de cuisine. Plon, 528 pages, 26 euros.
LTD/Patrick Rougereau
De A comme « acide » à Y comme « yuzu » : le pâtissier Pierre Hermé a publié jeudi son Dictionnaire amoureux de la pâtisserie*. Un ouvrage très personnel dans lequel le meilleur pâtissier du monde – selon le titre que lui a décerné en 2016 l’académie des World’s 50 Best Restaurants – revient sur son parcours exceptionnel et livre quelques secrets de fabrication : saviez-vous que la réussite d’une chantilly par exemple, tient à la température de la crème (de 2 à 4 °C) ?
L’heure est au « désucrage ». « Quand j’ai appris à faire la crème pâtissière chez Gaston Lenôtre dans les années 1970, on mettait 300 grammes de sucre pour 1 litre de lait ; aujourd’hui, on en met 125 grammes ! » s’exclame le chef, héritier de trois générations de boulangers-pâtissiers alsaciens.
Aujourd’hui à la tête d’un empire (la maison Pierre Hermé Paris, créée en 1997, emploie un millier de collaborateurs répartis dans une centaine de points de vente – pâtisseries, cafés, boutiques – répartis dans vingt pays), il explique : « Naguère, le sucre avait un rôle de conservateur. Aujourd’hui, je le pense comme un assaisonnement, une épice, ce qui permet de mieux le doser sans le diaboliser. » Cette tendance est conforme au concept de « gourmandise raisonnée » inventé par le chocolatier Frédéric Bau. « Cette approche modère les excès (en sucre, en matières grasses) sans sacrifier le plaisir gustatif, estime Hermé. Il ne s’agit pas de supprimer mais d’optimiser. »
Privilégier les produits de saison. Pas de bûche à la fraise pour Noël ! « Sauf au Japon où la saison des fraises court de décembre à mars », précise Pierre Hermé, qui a ouvert sa première boutique à Tokyo en 1998. Veiller à respecter la saisonnalité des fruits est un principe exigeant qui souffre toutefois une exception, admet le pâtissier : le gâteau signature de la maison, l’Ispahan (du nom de l’ancienne capitale de la Perse), un macaron à la rose associé aux saveurs du litchi et de la framboise, est proposé tout au long de l’année. « Nous consommons près de six tonnes de framboises par an », indique le chef.
L’avenir est à la pâtisserie végétale. Au diable les gâteaux mitonnés avec du beurre, du lait, de la crème, des œufs et toutes sortes de produits d’origine animale ! « Nous aurons de plus en plus de pâtisseries végétales ou véganes, réalisées avec du lait d’avoine, d’amande, de soja… », annonce Pierre Hermé qui, pour son livre Pâtisserie végétale (Solar, 2023), a déjà élaboré une version 100 % végétale de chacune de ses créations emblématiques, notamment l’Ispahan.
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« On fait de très bons gâteaux sans produits laitiers : baba, fondant au chocolat, pain perdu…, estime le pâtissier. Quant au macaron végan, mélange d’eau et de protéines de pommes de terre, nous poursuivons nos recherches pour pouvoir le produire en grande quantité. »
Un Noël 2025 sous le signe des abysses et des coraux. C’est en découvrant les sculptures de la céramiste Courtney Mattison, également océanographe et biologiste, que Pierre Hermé a eu l’idée des profondeurs sous--marines pour ses créations de Noël. Du calendrier de l’Avent en forme de couronne à 24 tiroirs où sont cachés les chocolats (65 euros) à la bûche signature Anthéa chocolat noir-pistache tout en ondulations (130 euros, 12 personnes), il y en a pour tous les goûts !
Quant aux amateurs de chocolat, ils feront aussi un geste pour l’environnement en s’offrant un chocolat Récif (29 euros pièce) dont une part du produit de la vente sera reversée à l’association française The Coral Planters qui agit pour restaurer les récifs coralliens.
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La pâtisserie française bientôt inscrite à l’Unesco ? Faire inscrire les « savoir-faire pâtissiers français » au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco (à l’instar de la baguette de pain, inscrite depuis le 30 novembre 2022), c’est le nouveau combat de Pierre Hermé. « Au-delà du travail des artisans, la pâtisserie a cette faculté extraordinaire de réunir les gens autour d’un gâteau d’anniversaire, d’une pièce montée lors d’un mariage… Cette dimension sociétale est très importante », observe Pierre Hermé avant de nous annoncer : « Nous déposerons avant la fin de l’année au ministère de la Culture le dossier scientifique constitué avec l’historien de la gastronomie Loïc Bienassis. »
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Sur la route du patrimoine mondial, l’inscription des savoir-faire pâtissiers au patrimoine culturel immatériel de la France par le ministère de la Culture constitue une première étape décisive.
* Coécrit avec Julie Mathieu, directrice des rédactions du bimestriel Fou de pâtisserie et du trimestriel Fou de cuisine. Plon, 528 pages, 26 euros.
