Pascal Rabiller
Pain buns, steak haché, salade, tomates, oignons, ketchup, crème fraîche, sel & poivre... Cet inventaire à la Prévert, c'est ni plus ni moins la recette du hamburger classique.
Selon le calculateur de prix du site Internet Club-sandwich.net, le coût de revient de cette recette, en choisissant les ingrédients de meilleure qualité, dont un steak haché à 5 % de matière grasse, n'excède pas les 2,80 € l'unité... Quand on sait que lorsqu'il est accompagné de quelques frites et d'une boisson 33 cl, un menu hamburger est vendu, en moyenne hors fast-food (Mac Donald's, Burger King, Quick...), 13 € dans un restaurant classique ou dans des lieux spécifiquement dédiés aux burgers, on comprend pourquoi ce sandwich à la mode US est devenu le nouvel eldorado de la restauration.
En 2013, sa consommation a progressé de 17 % par rapport à l'année précédente en France, et l'on constate que, désormais, sa préparation a trouvé sa place sur les cartes bien au-delà de la seule restauration rapide.
Le 26 novembre, c'est en plein quartier chic de Bordeaux, au cœur du Triangle d'Or, au 34 allées de Tourny, qu'un nouveau restaurant spécialisé en burgers nommé French Burgers, va voir le jour. Cette installation témoigne de cette évolution de la consommation de burgers tout autant qu'elle illustre l'inventivité dont font preuve les nouveaux chercheurs d'or de ce marché.
Imaginé par un restaurateur bordelais Bruno Oddos et son épouse, Caroline et développé avec l'aide d'un spécialiste du développement commercial le concept French Burgers associe l'inventivité de chefs étoilés à l'élaboration de burgers.
L'élaboration de chacune de ces nouvelles "collections" de burgers fera l'objet d'un film vidéo montrant le chef en action, diffusé dans les restaurants.
Testé pendant des mois dans un restaurant éphémère situé sur les quais de Bordeaux, le concept a fait ses preuves.
La société French Burgers Investissement entend ouvrir cinq à six succursales. Après Bordeaux, elle ciblera les grandes villes de province et Paris, toujours dans les quartiers les plus chics.
N'empêche, parmi les pistes de développement des points de vente, figure la possibilité de positionnements dans l'enceinte d'hôtels 5 étoiles, voire même de palaces. Après tout, Ducasse signe dans certains de ses établissements un burger à 45 euros.
Autre piste de développement de French Burgers : la mise en place d'une franchise.
Une franchise qui va vraisemblablement s'exporter.
A partir du premier restaurant qui sera inauguré mercredi prochain, les Bordelais souhaitent bâtir une véritable enseigne, qui a vocation à faire de ses burgers de chefs une marque forte. French Burgers part également à l'assaut des cartes de restaurants.
Si des restaurants français, notamment parisiens, se sont d'ores et déjà montrés intéressés par ces burgers étoilés, des établissements étrangers aussi. La direction de French Burgers lâche que trois grandes brasseries londoniennes seraient déjà sur les rangs.
On comprend mieux cet intérêt à la lecture de la composition signée Christophe Girardot pour French Burgers : steak blonde d'Aquitaine, échalotes confites, salade frisée, crème de cèpes, ventrèche grillée, fleur de sel. Sur le papier au moins, elle renvoie, à elle seule, la composition du burger classique présenté plus haut à des années lumières en matière de plaisir des papilles.
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Pascal Rabiller
