French Burgers, la “haute-goûture” qui relooke le prêt-à-manger

Pascal Rabiller

Publié le 19 novembre 2014 à 13:53 - Mis à jour le 26 mars 2015 à 09:12

En marge des grandes enseignes US, de plus en plus d’enseignes tentent de faire leur trou dans le marché du hamburger. Le concept bordelais French Burgers, qui associe chefs étoilés du monde de la haute gastronomie aux codes du prêt-à-manger fast food, est de ceux là. Objectif : franchise et quartiers huppés.

Pain buns, steak haché, salade, tomates, oignons, ketchup, crème fraîche, sel & poivre... Cet inventaire à la Prévert, c'est ni plus ni moins la recette du hamburger classique.

Selon le calculateur de prix du site Internet Club-sandwich.net, le coût de revient de cette recette, en choisissant les ingrédients de meilleure qualité, dont un steak haché à 5 % de matière grasse, n'excède pas les 2,80 € l'unité... Quand on sait que lorsqu'il est accompagné de quelques frites et d'une boisson 33 cl, un menu hamburger est vendu, en moyenne hors fast-food (Mac Donald's, Burger King, Quick...), 13 € dans un restaurant classique ou dans des lieux spécifiquement dédiés aux burgers, on comprend pourquoi ce sandwich à la mode US est devenu le nouvel eldorado de la restauration.

En 2013, sa consommation a progressé de 17 % par rapport à l'année précédente en France, et l'on constate que, désormais, sa préparation a trouvé sa place sur les cartes bien au-delà de la seule restauration rapide.

French Burgers mobilise les chefs étoilés

Le 26 novembre, c'est en plein quartier chic de Bordeaux, au cœur du Triangle d'Or, au 34 allées de Tourny, qu'un nouveau restaurant spécialisé en burgers nommé French Burgers, va voir le jour. Cette installation témoigne de cette évolution de la consommation de burgers tout autant qu'elle illustre l'inventivité dont font preuve les nouveaux chercheurs d'or de ce marché.

Imaginé par un restaurateur bordelais Bruno Oddos et son épouse, Caroline et développé avec l'aide d'un spécialiste du développement commercial le concept French Burgers associe l'inventivité de chefs étoilés à l'élaboration de burgers.

"Pour le moment, trois chefs étoilés dont les locaux Christophe Girardot et Pascal Nibaudeau, proposent des recettes mais dès 2015, ils seront 8 à proposer chacun un burger qu'ils réinventeront tous les trois mois", explique la direction.

L'élaboration de chacune de ces nouvelles "collections" de burgers fera l'objet d'un film vidéo montrant le chef en action, diffusé dans les restaurants.

Les quartiers chics auront leur burger restaurant

Testé pendant des mois dans un restaurant éphémère situé sur les quais de Bordeaux, le concept a fait ses preuves.

"Notre restaurant laboratoire nous a permis d'identifier nos faiblesses, d'éprouver le concept, ses limites, d'apprendre à travailler notre image. Il nous a aussi permis de valider le modèle économique. Il faut savoir que nous avons réussi à dégager un chiffre d'affaires au m2 de l'ordre de 10.000 euros / an, ce qui est une bonne performance dans la restauration", assure t-on chez French Burgers.

La société French Burgers Investissement entend ouvrir cinq à six succursales. Après Bordeaux, elle ciblera les grandes villes de province et Paris, toujours dans les quartiers les plus chics.

"Ainsi à Paris, nous visons le quartier Haussman. Mais pour autant, si notre concept emprunte beaucoup aux codes du luxe, comme Nespresso sait si bien le faire, nous positionnons nos prix sur les standards de la moyenne gamme avec des burgers à partir de 10 €."

N'empêche, parmi les pistes de développement des points de vente, figure la possibilité de positionnements dans l'enceinte d'hôtels 5 étoiles, voire même de palaces. Après tout, Ducasse signe dans certains de ses établissements un burger à 45 euros.

Autre piste de développement de French Burgers : la mise en place d'une franchise.

"Les franchises seront généralement implantées dans les centres commerciaux et les villes de banlieue, elles seront plus faciles à rentabiliser car ne nécessiteront pas les mêmes montants d'investissement immobilier."

Une franchise qui va vraisemblablement s'exporter.

"Nous sommes en train de plancher sur le coup d'après, à savoir des créations de French Burgers par le biais de master franchise (contrat passé entre le franchiseur d'origine et un franchisé local qui s'occupe ensuite de développer la franchise sur son territoire - NDLR) en Asie, au Moyen-Orient et dans tous les pays anglophones."

... les cartes de restaurants aussi

A partir du premier restaurant qui sera inauguré mercredi prochain, les Bordelais souhaitent bâtir une véritable enseigne, qui a vocation à faire de ses burgers de chefs une marque forte. French Burgers part également à l'assaut des cartes de restaurants.

"Nous avons testé la formule dans un restaurant partenaire, cela a été concluant. Sur quatre propositions de burger, le "French Burger", signé par un chef étoilé, a réalisé 50 % des parts de marché. Comme certains glaciers, nous allons positionner notre gamme de hamburgers sur les cartes de restaurants en tant que produit attractif, générateur de chiffre d'affaires et de valeur ajoutée."

Si des restaurants français, notamment parisiens, se sont d'ores et déjà montrés intéressés par ces burgers étoilés, des établissements étrangers aussi. La direction de French Burgers lâche que trois grandes brasseries londoniennes seraient déjà sur les rangs.

On comprend mieux cet intérêt à la lecture de la composition signée Christophe Girardot pour French Burgers : steak blonde d'Aquitaine, échalotes confites, salade frisée, crème de cèpes, ventrèche grillée, fleur de sel. Sur le papier au moins, elle renvoie, à elle seule, la composition du burger classique présenté plus haut à des années lumières en matière de plaisir des papilles.

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