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Vue sur la mer Méditerranée depuis l’hôtel.
© LTD/ James Pouliot
À 30 ans, il est désormais le chef d'un hôtel légendaire de la Côte d'Azur. Le cuisinier Tom Meyer a fait parler de lui en avril dernier, lors du « mercato » gastronomique de l'année, quand le départ d'Éric Frechon du palace parisien le Bristol a entraîné un jeu de chaises musicales dans les cuisines des grands établissements français. Qui allait lui succéder ? C'est finalement Arnaud Faye (deux étoiles) qui, après huit ans à La Chèvre d'Or à Èze, près de Nice, est parti à Paris pour prendre les rênes du restaurant gastronomique du prestigieux voisin de l'Élysée.
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Il fallait donc un successeur à La Chèvre d'Or. Tom Meyer a fait le chemin inverse : mi-juin, il a quitté Granite (groupe Eclore), à Paris, pour s'installer dans la cité médiévale, à la tête du restaurant gastronomique de cet hôtel de luxe atypique. Auréolé d'une étoile six mois après l'ouverture de Granite, Tom Meyer était régulièrement pressenti pour en décrocher une deuxième. Pour cela, il voulait évoluer sous d'autres cieux. « J'ai rempli le restaurant mais, avec une cuisine de 16 mètres carrés, on ne peut pas faire mieux, il y a un plafond de verre, estime-t-il. J'ai toujours dit que je voulais plus grand, pour monter dans les étoiles. »
