Vous avez de la pâte, vous avez du suc'. Alors avec la pâte, vous faites une crêpe pis vous mettez du suc' dessus ! » Cette réplique culte du film Les Bronzés font du ski (1979) résume bien la simplicité du procédé de la crêpe. La pâte à crêpe est, selon un sondage effectué en 2023 par le site Marmiton, la recette la plus consultée devant le tiramisu, les cookies, la blanquette de veau. Au niveau des crêperies, même engouement avec un public fidèle, familial, convivial et touristique. Ne parlons pas des professionnels qui ont vite fait le calcul. Une crêpe au sucre revient à 35 centimes et son prix de vente sur place avoisine parfois les 5 euros... La crêpe au Nutella revient à 64 centimes. Elle passe en vente à 6,40 euros. La formation se fait en six semaines comme à l'Atelier de la crêpe, à Saint-Malo. Comptez 3 300 euros pour décrocher le certificat de qualification professionnel. On y apprend à faire des crêpes et des galettes, cuisiner les garnitures, entretenir et nettoyer le matériel et les locaux, gérer les stocks, rédiger une fiche technique, maîtriser les postes du service en salle, connaître et choisir les matières premières.

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Cette école a été fondée en 2011 par Bertrand Larcher, l'un des papes de la crêperie. Avec une vingtaine d'adresses dans le monde dont bientôt une à Londres ; neuf au Japon où il lança les premiers Breizh Café, il confirme qu'il s'agit là d'un des meilleurs rapports coût-profit mais tout autant l'un des meilleurs rapports qualité-prix pour un repas chaud pour une cuisine saine et bienveillante. Faut-il encore éviter de prendre des raccourcis hélas récurrents dans le métier : utiliser les œufs blancs issus d'élevages en batterie, du jambon en bloc carré bourré de nitrates et du fromage à pizza histoire de ratisser quelques centimes supplémentaires. « De notre côté, explique Bertrand Larcher, nous nous attachons à confectionner nos crêpes et galettes avec du comté, des œufs de ferme, du beurre de baratte Bordier et du sarrasin que nous commençons à cultiver nous-même à Saint-Coulomb, en Bretagne, sur 8 hectares, un blé noir sans gluten alors que 70 % est importé de Chine. »

Paradoxe du vouloir mieux faire, Les Breizh Café proposèrent un temps du jambon sans nitrates mais d'apparence grisâtre. Les clients, mécontents, retournaient l'assiette et réclamaient du jambon « rose ». « Depuis lors, poursuit Bertrand Larcher, nous travaillons des jambons mais avec des nitrates de légumes en quantité infinitésimale. » L'univers du fast-food a vite compris qu'il y avait un marché en devenir avec une multitude d'enseignes : Paye ta Crêpe, Fête à Crêpe, Crêpe Touch, L'Île O' Crêpes, Eggette ou encore Crêp'eat, avec des prix ras de plancher (3,50 euros) et des garnitures cordon-bleu, Kinder Bueno, Oreo, M&M's affichant déjà 60 enseignes (souvent dans les centres commerciaux) et s'efforçant de reprendre les thèmes vertueux des Breizh Café...