Victor Coutard
Dans le quartier de Montparnasse, La Cave des Papilles propose toute une gamme de vins bio.
François Bouchara
À Paris, au cœur du 14e arrondissement et depuis bientôt vingt ans, La Cave des Papilles se distingue par une sélection rigoureuse de vins naturels et de producteurs confidentiels. Depuis son ouverture, l'établissement s'est fait une spécialité de promouvoir des cuvées élaborées avec un minimum d'intervention chimique, mettant en avant le travail artisanal des vignerons, et ce quelle que soit leur provenance ou leur notoriété. « On recherche des bouteilles avec une vraie physionomie, une vraie singularité, des cuvées dotées d'une signature », explique Ewen Le Moigne, le propriétaire des lieux.
« En tant que marchands de plaisir, nous proposons des vins qui ne sont pas corrigés, détaille-t-il encore. Des vins d'émotions venus de tous horizons. » En se tournant vers des domaines intimistes, La Cave des Papilles met en lumière des vignerons parfois méconnus du grand public mais dont le savoir-faire mérite d'être reconnu. Cette démarche permet non seulement de soutenir l'économie globale du vin, mais aussi de diversifier l'offre en proposant des crus que l'on ne retrouve pas dans les circuits de distribution traditionnels. À savoir « des cuvées produites en tout petit volume, à hauteur d'une barrique ou deux, par des artisans, des maîtres d'art, lesquels exercent parfois un autre métier en parallèle tout en vivant pour le vin », précise Ewen Le Moigne.
La nouvelle génération ne s'y trompe pas. Désireux d'utiliser son pouvoir d'achat pour devenir acteur d'un changement de paradigme écologique et social, le consommateur s'engage dans une démarche d'achat éthique, égayé par le plaisir de découvrir des pépites viticoles issues de régions parfois mésestimées. Un constat partagé tous les jours à La Cave des Papilles : « Il n'y a pas si longtemps, le vin était encore une boisson de vieux. Aujourd'hui, la jeune clientèle s'intéresse, fait l'effort de venir chez le caviste, et je trouve ça formidable. »
Aussi l'expérience d'achat à La Cave des Papilles va-t-elle au-delà de la simple transaction commerciale. Chaque bouteille sélectionnée doit être la promesse d'une expérience gustative, parfois même d'une aventure. Guidés par l'exigence de cavistes prenant le temps de l'échange, les clients entretiennent ainsi une relation de confiance qui encourage à l'exploration.
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« Selon moi, la qualité première d'un vin est d'être naturel... mais il ne faut pas que ce soit un prétexte pour s'en éloigner ! reprend Ewen Le Moigne. On peut accepter quelques écarts, dans la mesure où certaines expressions organoleptiques sortent du moule de l'œnologie moderne et font toute la beauté et la singularité d'une cuvée. Les défauts ne doivent pas prendre le dessus ! Amoureux du vin, ce n'est pas pour autant que nous vendons de la "volatile" et de la "brett" [deux défauts associés à une mauvaise vinification]. Place aux vins d'artisans vignerons matures, à l'affinage abouti. Pour que le vin reste une fête. »
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Victor Coutard
