Quelle est l'histoire de Cavavin ?

Olivier Mermuys : Mon beau-père Michel Bourel a créé la première cave Cavavin à La Baule en 1985. Il s'est ensuite fédéré avec d'autres cavistes indépendants, et en 1996, il a transformé Cavavin en franchise. En 2016, il m'a demandé de lui succéder à la tête de l'entreprise pour continuer de développer l'entreprise en France ainsi qu'à l'internationale. J'ai recruté de nouvelles personnes et professionnalisé les différents métiers de l'entreprise.

En 2018, nous avons construit une nouvelle plateforme logistique et un nouveau siège à Guérande, pour nous donner les moyens de nos ambitions, accueillir plus facilement nos franchisés lors de leur formation, et leur apporter un meilleur service logistique.

En plus d'un fonctionnement de franchise classique, vous avez ajouté celui de la commission affiliation, quels sont ses atouts ?

OM : Dans la continuité de notre développement, nous avons lancé la commission affiliation en 2021. Nous avons constaté que nous passions à côté de bons profils, car ils n'avaient parfois pas l'apport nécessaire pour se lancer. La commission affiliation était le modèle économique le plus proche de ce que nous faisions, en accord avec notre esprit familial. Ce modèle est un premier pas dans la franchise, puisque nos partenaires peuvent ensuite passer en franchise au bout de trois ans s'ils le souhaitent, ou continuer sur ce principe pour ouvrir plusieurs magasins.

En franchise, il faut acheter le stock, ce qui représente au minimum 30 000€. En commission affiliation, nous restons propriétaire du stock, que nous mettons à disposition du partenaire. Nous rémunérons le commissionnaire affilié chaque semaine sur ses ventes de la semaine précédente. Cela enlève donc la contrainte d'avoir une trésorerie importante dès le début et ainsi, nous abaissons la première marche pour rendre le concept Cavavin plus abordable.

Nous nous sommes lancés dans ce nouveau modèle pour les profils n'ayant pas l'apport nécessaire pour commencer en franchise, mais nous nous sommes ensuite rendu compte que ce format était aussi plus sécurisant pour certains. Ils ont un accompagnement supplémentaire, car ils sont suivis par un animateur commission affiliation qui va copiloter le stock et le réapprovisionnement, grâce à l'analyse des tendances et de l'historique. Cela correspond aussi à ceux qui se projettent déjà pour ouvrir plusieurs caves, car cela allège la contrainte financière, ce qui permet de se développer plus vite.

Vous cherchez des gens motivés et à l'écoute, que vous formez au métier de caviste ?

OM : Que nos partenaires soient en franchise ou en commission affiliation, ils ont le même niveau de formation, les mêmes outils, les mêmes informations sur les gammes que nous rentrons. Ils ont simplement fait un choix économique différent, que le client ne ressentira pas, car ce qui compte est l'écoute, la compréhension du besoin et le relationnel que le partenaire va avoir avec le client pour lui apporter le bon conseil.

La formation démarre par une semaine à Saint-Émilion, où nous avons notre centre de formation au château de Roquemont. C'est un cadre exceptionnel dans les vignobles de Saint-Émilion, qui constituent une des appellations les plus emblématiques au monde. Pendant une semaine, nos partenaires rencontrent nos vignerons, sont formés pour comprendre ce qui fait la typicité d'un vin, apprennent les accords mets et vins et nos outils. Ils visitent différents châteaux où ils rencontrent les responsables qui leur expliquent leur façon de travailler leurs vins.

Ils ont ensuite une semaine à notre siège de Guérande, où ils rencontrent les équipes opérationnelles pour apprendre comment gérer leur cave, optimiser les approvisionnements, la trésorerie, mais aussi comment faire une communication d'ouverture et gérer les réseaux sociaux.

Puis, ils vont une semaine en immersion dans une de nos caves pilotes à La Baule, Nantes ou Paris, ce qui leur permet de comprendre comment écouter un client et le conseiller, comment gérer sa cave, son logiciel de caisse, son réapprovisionnement, etc.

Enfin, nous les accompagnons durant la semaine d'ouverture. Un animateur vient finaliser le merchandising, étiqueter les prix et préparer l'inauguration. La semaine suivante, un autre animateur vient pour faire le bilan, regarder ce qui a bien fonctionné, conseiller le partenaire sur ce qui peut être amélioré.

Une fois la cave ouverte, ils sont suivis régulièrement par des animateurs à travers des appels hebdomadaires, mais aussi des visites, pour construire ensemble un plan d'action sur l'année.

Erwann Dincuff, pourquoi avoir choisi de rejoindre Cavavin, et particulièrement avec le format commission affiliation ?

Erwann Dincuff : J'ai rejoint Cavavin pour devenir caviste car les valeurs que l'enseigne défendait me correspondaient : la proximité avec la clientèle, la liberté de choisir notre composition de gamme, et l'écoute. J'étais en reconversion professionnelle, donc l'accompagnement que proposait Cavavin était important pour moi. La commission affiliation me permettait de ne pas porter le stock dès le début, c'est pour cela que j'ai choisi ce format plutôt que la franchise.

Olivier Mermuys, Directeur Général Cavavin

Vous envisagez d'ouvrir une deuxième cave Cavavin ?

ED : Nous y réfléchissons et nous en avons discuté avec l'enseigne. Ce qui me plaît c'est le côté passion, mais aussi le côté proximité avec nos clients. Il serait donc peut-être intéressant de quadriller la zone où nous sommes.

Quels aspects de l'accompagnement de Cavavin ont été essentiels pour vous ?

ED : Pour quelqu'un issu de la reconversion professionnelle, qui a quelques bases en tant qu'amateur de vin, la formation faite par Cavavin est très complète et intense. Ils nous accompagnent ensuite sur les travaux et les démarches administratives, et un animateur est présent quelques jours avant l'ouverture pour la mise en place, pendant, mais aussi quelques jours après pour faire le point et nous apporter des conseils.

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