Flavie Camilotto
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Dans l'actuel contexte de crise, un nombre croissant de restaurateurs utilisent la « réduflation » car, sinon, ils ne feraient pratiquement aucun bénéfice.
Reuters
Moins de bouchées dans la boîte de chocolats vendue dans les supermarchés, des portions qui se réduisent dans les assiettes des restaurateurs, des baguettes de pain ou des sandwichs plus petits dans les boulangeries... Bienvenue dans le monde de la « réduflation » (un terme qui associe les termes de réduction et d'inflation) ou de la « shrinkflation » en anglais (qui vient du verbe « shrink », rétrécir), une combine discrète mise en place par certains industriels et restaurateurs qui consiste à diminuer les quantités tout en conservant un prix de vente stable, voire légèrement augmenté, afin d'éviter des hausses brutales des prix et faire fuir les clients. Un moyen pour les professionnels de rester compétitif malgré l'inflation sans rogner sur les marges. Constatée pour la première fois en 1987, au Royaume-Uni, la technique revient en force un peu partout dans le monde depuis quelques mois avec la flambée des prix.
Elle trouve son origine dans l'explosion des coûts de production des industriels, des restaurateurs ou autres boulangeries (énergie, transport, emballage) et des matières premières agricoles. Les restaurateurs français par exemple ont vu les prix pratiqués par leurs distributeurs CHD (Consommation Hors Domicile) augmenter de 13% en moyenne pour le deuxième semestre 2022, selon le cabinet Food Service Vision, avec une explosion des prix de certains produits alimentaires comme le bœuf (+28,2%) ou la moutarde (+23,9%). S'ajoutent aussi les revalorisations salariales depuis le 1er avril 2022 en moyenne de 16,3%. Pour autant, la « shrinkflation » croissante n'a pas empêché les hausses de prix des menus. Selon une enquête Food Service Vision et Groupement national des indépendants Hôtellerie et Restauration, 40% des professionnels de la restauration assurent également avoir augmenté leurs prix depuis janvier 2022.
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Le phénomène de réduction des portions dans les assiettes se retrouve également outre-Atlantique. Selon une étude du site Yelp publiée en juillet 2022, la restauration fait partie des secteurs les plus touchés par ce phénomène, notamment la restauration rapide. L'étude démontre en effet que ce sont principalement les restaurants qui servent de la « nourriture abordable » qui ont le plus recours à cette méthode. Fast-foods, pizzérias, restaurants chinois et italiens diminuent considérablement les portions de leurs plats.
Flavie Camilotto
