"Le prochain scandale sanitaire va venir de la farine"

Le président-fondateur du groupe MRS (Multi Restauration Services), Gilles Terzakou, part en guerre contre la malbouffe dans la restauration collective, en particulier dans les hôpitaux. Et s'en prend aux pratiques commerciales pratiquées qui, in fine, pèsent sur la qualité des repas servis. Celui qui mise sur une agriculture raisonnée, estime par ailleurs que le prochain scandale sanitaire viendra... de la farine.
Gilles Terzakou, président-fondateur de MRS. Copyright Reuters
Gilles Terzakou, président-fondateur de MRS. Copyright Reuters

Votre entreprise de restauration collective MRS (Multi Restauration Services) propose une offre qui se différencie de celle des grands leaders du marché. En quoi cette offre est-elle très différente ?
L'alimentation demeure un facteur déterminant pour la santé. L'organisme a besoin au quotidien d'un apport régulier de différentes vitamines et d'oligo-éléments. Or aujourd'hui, l'alimentation telle qu'elle est conçue par l'industrie agroalimentaire ou l'agriculture forcenée en raison de l'utilisation intensive d'engrais, des pesticides... n'offre plus ces vitamines et ces oligo-éléments qui disparaissent de ces produits ou sont très détériorés.

Les repas de la restauration collective ne répondent plus au besoin quotidien des individus. MRS a donc mis au point des prestations et des plats qui correspondent à des apports nécessaires journaliers en calories, vitamines et oligo-éléments, pour le bien-être des individus. Nous avons travaillé avec le corps médical pour créer ces plats. Pour gagner en qualité, nous avons été obligés de revoir tous nos approvisionnements. Aujourd'hui, nous ne travaillons qu'à partir de produits frais issus de l'agriculture raisonnée.

Et pourquoi pas avec les produits bio ?
Nous refusons de travailler avec les produits bio parce que 70 % des produits bio vendus en France sont des produits importés dont la traçabilité est très aléatoire. Ils viennent de Chine, du Maroc, de Turquie... Nous préférons travailler avec les agriculteurs locaux que nous connaissons bien. En outre, MRS leur garantit des cours nettement plus élevés que ceux qui sont proposés par les marchés d'intérêt nationaux.

MRS tente d'entrer dans les hôpitaux. Votre démarche de bien-être est-elle comprise ?
Difficilement, pour trois raisons principalement. Premièrement, les conséquences de l'alimentation sur la santé ne représentent que 20 à 25 heures sur sept ans d'études pour les élèves en médecine. C'est epsilon. Le corps médical, surtout l'ancienne génération, n'est donc pas formé à cette nouvelle démarche. En outre, il n'y a eu aucune recherche réelle sur l'impact de l'alimentation sur certaines pathologies. Le corps médical commence seulement à y travailler alors que nous le faisons depuis cinq ans déjà.

Enfin, l'hôpital n'intègre en aucun cas l'alimentation dans un supplément de traitement chimique. Bien au contraire. L'alimentation dans les hôpitaux laisse souvent à désirer, soit dans la qualité des produits, soit dans leur préparation alors qu'il est possible de proposer une alimentation santé, qui est un complément aux traitements chimiques ou qui aide au bien-être. Les responsables hospitaliers ne le savent pas et le personnel n'a aucune culture sur le sujet.

Il n'y pas de prise de conscience de cette malbouffe dans les hôpitaux ?
Les directeurs d'hôpitaux n'ont pas un travail facile. Ils sont entre le marteau et l'enclume. D'un côté, ils sont dans l'opération de modernisation Hôpital 2012 mais avec des restrictions budgétaires de fonctionnement importantes. De l'autre, ils doivent composer avec des habitudes et un corporatisme dans certains secteurs comme la blanchisserie et l'alimentation. Enfin et surtout, il n'y a eu personne pour les sensibiliser et les former à adapter cette restauration. Même si il y a quelques ébauches, on n'est loin d'une stratégie globale.

Votre type de restauration ne coûte-t-elle pas plus chère aux hôpitaux et de façon plus générale? La qualité se paie, non ?
En coût matière, sommes-nous plus chers que nos concurrents? La réponse est non. Pourquoi ? Je ne touche pas de ristournes arrières sur mes achats de matières premières contrairement à la plupart de mes concurrents. Comment font les autres ? Quand un industriel propose un produit à un euro par exemple à une entreprise de restauration collective, cette dernière négocie de payer 80 centimes. Mais l'entreprise de restauration collective demande à l'industriel de vendre et de facturer 1,20 euro à l'exploitation concernée, et de lui rétrocéder les 40 centimes. En règle générale, les leaders de restauration collective font entre 30 % et 35 % de ristournes arrières. Avec quelles conséquences ? Dans l'assiette des individus, le gérant du restaurant ne pourra pas avoir la qualité maximale.

Voilà pourquoi je ne suis pas plus cher que les autres. Un écart de 2 % à 3 % existe. Parce que je ne touche pas de ristournes arrière. S'agissant des hôpitaux, la question qu'il faut se poser est la suivante : à partir du moment où j'ai une alimentation santé adaptée en complément à des traitements chimiques, est-ce que je ne vais pas faire baisser le coût de la journée... car les coûts seront moindres pour traiter un certain nombre de pathologies. Il faut prendre en compte le coût global de la journée du traitement des malades. Aujourd'hui, nous savons que l'alimentation peut contribuer au traitement de 70% de maladies auto-immunes, comme le cholestérol ou le diabète.

 Y a-t-il une prise de conscience dans les hôpitaux ?
Aujourd'hui, les hôpitaux ne sous-traitent pas la restauration à des sociétés spécialisées telles que les nôtres. Notre méthode exige des repas à la carte pour chacune des pathologies qui sont spécifiques. Pourquoi les hôpitaux feraient-ils confiance à des entreprises de restauration collective qui n'ont pas encore aujourd'hui abordé ce sujet à part nous ? Cela va être très long à imposer ce type d'alimentation parce qu'il y a un doute sur les conséquences sur la santé. Il va falloir que l'on démontre et qu'on vulgarise les recherches qui sont faites et les résultats qui ont été obtenus.

Votre positionnement est-il compris et finalement est-il porteur ?
En 2012, MRS a réalisé plus de 22 % de croissance pour atteindre 75 millions d'euros de chiffre d'affaires en grande partie grâce à la demande des entreprises, qui ont compris notre positionnement et qui en sont demandeuses. Nous travaillons déjà avec des entreprises comme Zodiac, MSA et bien d'autres. Elles ont pris conscience que la vraie valeur de l'entreprise, c'est leurs collaborateurs dont il faut prendre soin. Notre alimentation est valorisante aussi bien pour l'entreprise qui la choisit que pour ses salariés qui en profitent. Cela à une conséquence directe, la baisse du taux d'absentéisme.

C'est prouvé ?
Pratiquement oui. Pourquoi le taux d'absentéisme baisse ? Le salarié se sent valorisé par son entreprise, qui a choisi ce type de restauration avec des aliments frais et sains. Cela a des conséquences directes sur le psychisme des gens

 D'une façon générale, quel est votre regard sur les scandales sanitaires en France. Y a-t-il des nouveaux scandales à venir ?
Oui, le prochain scandale va venir de la farine. Aujourd'hui, il existe une recrudescence d'allergies au gluten, c'est-à-dire à tout ce qui est lié au blé. Pourquoi ? Le taux de productivité en blé, qui est énorme en France, est obtenu en grande partie par les engrais, les insecticides, les pesticides. Dans votre farine, vous retrouvez tous ces agents. Ce qui veut dire que vous les retrouvez dans le pain, les pâtes... Cela va avoir des conséquences gravissime sur la santé.

 Y a-t-il eu des alertes sanitaires ?
Non, mais on peut considérer comme une alerte, la recrudescence des allergies au gluten puisque aujourd'hui tout le monde s'accorde à dire qu'il y a une croissance de 10 % à 15 % par an de malades en plus. Personne n'a soulevé le problème et encore moins de pointer la farine. De toute façon, le lobby des céréaliers interviendra. Et puis la France a une industrie agroalimentaire forte.

Il faudrait que les industriels comprennent qu'il leut faut évoluer. Je suis convaincu et c'est ce à quoi MRS s'attache, que toute la restauration collective a une mission importante. On nous confie au quotidien la restauration des gens, ce qui veut dire qu'on nous confie la santé de ces personnes qui consomment. Nous avons une responsabilité très forte.Nous n'avons pas le droit de les tromper.

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Commentaires 41
à écrit le 19/01/2014 à 10:46
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J'ai passé récemment 15 jours dans un hôpital. Ce qu'on nous servait était exactement ce qui est déconseillé pour avoir une vie saine: 3 portions de viande/poisson par jour, 3 produits laitiers non pas par jour mais au dîner, donc 5 ou 6 à la fin de ...

à écrit le 16/09/2013 à 14:08
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Pour avoir travaillé pendant 40 ans dans un moulin, La farine de blé est un des aliments les plus surs, la réglementation est trés sévére sur la composition des farines utilisées. Quand au probléme posé par le gluten c'est l'un des composants du blé...

le 19/09/2013 à 8:22
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Malheureusement, j'ai peur que ce Monsieur ait raison, sur de nombreux points. Ce qui est certain est que c'est toute l'agriculture qui est touchée par un usage délirant de produits chimiques, et pas uniquement la production de blé. C'est la vigne qu...

le 22/02/2015 à 12:06
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et oui ce monsieur a raison les industriels sont en train de nous assasiner!!! tous ça pour l argent.... car le blé est modifié a la base donc vous pouvez faire ce que vous voulez on est dans la mouise... moi je supporte pas le ble, depuis 3 ans je m...

à écrit le 09/06/2013 à 17:13
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Personne n'a soulevé le problème et encore moins de pointer la farine...?? ben si, il suffit de lire le livre du biologiste le Pr Jean SEIGNALET : L'alimentation ou la troisième médecine et les résultats possibles dans les maladies auto-immunes sur l...

à écrit le 07/06/2013 à 23:44
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L'exemple type du bavard qui oublie l'essentiel. J'ai raté quelque chose ou il a oublié de dire pourquoi certains deviennent allergiques au gluten ? De la farine, on en a toujours mangé en France, non ? Il me semble que le pain était notre nourriture...

le 08/06/2013 à 3:34
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"allergiques au gluten" On dit plutôt "intolérant". Le terme "allergie" renvoie à une réaction caractérisée par le séropositivité.

à écrit le 03/06/2013 à 15:10
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Article vraiment intéressant. Mon frère et sa femme ne sont pas allergiques mais intolérants au gluten et au lait de vaches alors qu'ils sont végétariens, qu'ils ont bu des litres de lait de ferme et qu'ils ont une vie très saine (sport, pas de tabac...

à écrit le 02/06/2013 à 16:03
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La bonne chère devient chère, mais coûte plus " cher " à la France qui sacrifie ses cultivateurs de l'impossible chère, chère à ses traficants de chairs et d'autres, chère à ses traficants de stocks et de temps. Une vache ne produit pas dans un clic,...

le 09/06/2013 à 9:20
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Humour con et lassant.

à écrit le 01/06/2013 à 18:15
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merci pour cet article , je ne risque pas de manger du bio venant de chine et encore ils ont sans doute des OGM en plus ? , ah que le client est un bon gogo , heureusement qu'il existe encore des vigies qui osent nous révéler que tout ce brille n'est...

le 05/06/2013 à 21:55
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Quel est le souci avec les OGM?

à écrit le 31/05/2013 à 19:49
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L'intolérance au gluten, me voilà en candidat ! Merci d'enfin parler de cette minorité qui risque de s'agrandir si l'on n'en parle pas ... Merci La Tribune !

à écrit le 30/05/2013 à 13:05
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Je suis totalement d'accord avec ce monsieur qui visiblement souhaite changer les habitudes au lieu de s'alignier sur ce qu'on connait déjà. Jugez les bons intentions ne fait pas avancer...manger dans un hopital c'est un sulpice, ceux qui y sont pass...

le 30/05/2013 à 19:46
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+1 !

le 31/05/2013 à 18:49
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Idem pour les maisons de retraites, les établissements scolaires. En ce qui concerne les maisons de retraites, plutôt que de gaver les "vieux" de médicaments, il serait plus judicieux de leur agrémenter la vie avec des repas dignes des meilleurs rest...

le 31/05/2013 à 21:53
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"Cigarettes, whiskeys et petites pépé ..."

à écrit le 29/05/2013 à 10:25
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C'est de la pub ce truc, pas un article. Où sont les sources scientifiques solides qui permettent à ce monsieur d'affirmer tout ça? Les quelques études quit ont analysé le contenu nutritif de produits bio vs. conventionnel n'ont trouvé quasiment au...

le 16/09/2013 à 12:33
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Bien sur que l agriculture ne sert à rien ..... le cancer est en pleine explosion et la maladie auto-immune également mais nous vivons dans le meilleur des mondes !!! même les plus chercheurs confirment que l'environnement est surement l'inducteur à...

à écrit le 29/05/2013 à 8:59
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Le problème c'est qu'on blablate alors qu'il faut agir, comme pour la planète. J'achète pratiquement bio, et constate qu'il y a de plus en plus de gens qui mangent bio, mais il en faudrait encore plus, question offre et demande. il y a une nouvelle c...

le 29/05/2013 à 11:29
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Idem, je mange strictement Bio,je fais même mon pain et mes yaourts et du curcuma à tous les repas. Ma petite amie et moi avons fait un bilan sanguin récemment. Les résultats ont été exceptionnels d'après nos médecins respectifs. Tout est parfait et ...

le 05/06/2013 à 21:58
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En quoi le bio est bon pour la planète? Le bio est moins productif, nécessite plus de MO, choses par essence mauvaises pour l'économie et la planète.

à écrit le 28/05/2013 à 19:50
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Ce type pedale completement dans le choucroute .Il se dit avoir inventé un creneau qui n'est rien d'autre qu'une porte trés largement ouverte depuis des decenies.Les nutritionnistes qui sont d'abord des medecins en connaissent bien plus que lui sur l...

le 29/05/2013 à 11:38
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Les nutritionnistes sont incapables de vous dire si vous avez ingéré des pesticides ou pas. Même un médecin, cancérologue, dermatologue etc... en est incapable! Pourquoi? Parce qu'ils interviennent en aval des symptômes, a posteriori. Pas en amont. I...

le 05/06/2013 à 22:04
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"Vous croyez que les tomates parfaites rouges vif et les oranges et clémentines orange Fluo de votre Auchan, Monoprix, Carrefour sont propres?" Qu'est-ce que ça peut vouloir dire?

le 07/06/2013 à 23:43
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Dans la nature, il y a des insectes et des oiseaux. S'il n'y a pas de filet ni de pesticides pour protéger les fruits, une partie d'entre-eux sont picorés, grignotés ou abritent de jolis vers très sympathiques. En grande surface, on lave un fruit et ...

à écrit le 28/05/2013 à 19:47
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Il est vrai que dans certains cas, l'alimentation proposée à certains malades ne correspond pas du tout à leur besoins, voire vont leur nuire. Ce qu'aborde Gilles Terzakou a des fondements réels. Continuer à manger à l'hopital comme si la "fête" con...

le 28/05/2013 à 22:19
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Les fruits sont pratiquement bannis de l?hôpital.Il faut les réclamer si on veut en manger.Idem pour la restauration de ville.En cafétéria on trouve des fruits au même prix que le plat principal???

à écrit le 28/05/2013 à 19:35
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Le cholestérol n'est pas une maladie auto immune et la plupart des diabètes non plus

à écrit le 28/05/2013 à 18:56
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"Le prochain scandale sanitaire va venir de la farine"... on dirait une action commerciale gratuite !!!! Bref... farine ou autre on en a pour son argent ... croire que l'on va se nourrir gratuitement devant un magnifique ...

à écrit le 28/05/2013 à 17:11
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Il n'a qu'à travailler qu'avec des produits bio et français.

le 14/10/2014 à 17:06
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Bravo Polo !

à écrit le 28/05/2013 à 16:58
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Je fais le même constat , autour de chez moi cela fait des années qu'ils répandent des boues d'épuration sur les terrains cultivable blé, tournesol , maïs à chaque fin de l'été nous voyons les semi-remorques livrer ce genre de déchet contenant tous ...

le 28/05/2013 à 19:00
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"Vaudrait mieux produire moins et plus propre"... et payer plus cher êtes vous prêt ???

le 28/05/2013 à 23:05
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La santé n'a pas de prix. Vaut mieux manger moins et mieux.

le 05/06/2013 à 22:02
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"Vaudrait mieux produire moins" Donc utiliser PLUS DE SURFACE pour produire autant.

à écrit le 28/05/2013 à 16:52
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il croit réinventer la roue ???

à écrit le 28/05/2013 à 16:51
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Il sait tout sur tout celui là.... si c'était si simple de guérir "jusqu'a 70 %" les maladies auto immune par l'alimentation... sachant, par exemple, que le "cholestérol" n'est pas une maladie en soit, c'est un composant du sang, qui PEUT, sous cert...

le 05/06/2013 à 22:01
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Le cholestérol, "bon" ou "mauvais", n'est qu'un INDICE corrélé avec certaines maladies.

à écrit le 28/05/2013 à 16:38
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L'expression "se faire rouler dans la farine" va prendre tout sons sens !

le 01/06/2013 à 21:35
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Oui, j'avais passé un mois dans une clinique pour une convalescence, j'avais un appétit d'ogre à cause de l'opération en amont, la nourriture était jolie à voir et sans goût... et elle m'a rendu malade.

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