"Pour offrir un café de qualité, se rapprocher des producteurs est indispensable" (Andrea Illy)

Leader international sur le segment du café premium, avec ses 7 millions de tasses consommées chaque jour dans 140 pays, Illycaffé vient d'être inscrite pour la cinquième année consécutive au palmarès des 124 entreprises les plus éthiques au monde établi par l'Ethisphere Institute. L'entreprise italienne, dont le chiffre d'affaires en 2015 s'élevait à 437 millions d'euros, revendique néanmoins une approche éthique différente de celle du commerce équitable ou de l'agriculture bio. Son président, Andrea Illy, a expliqué cette stratégie de développement durable à La Tribune.

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Dans le monde, 25 millions de familles participent à la production de café, pour un marché annuel de 15 milliards de dollars.
"Dans le monde, 25 millions de familles participent à la production de café, pour un marché annuel de 15 milliards de dollars." (Crédits : DR)

La Tribune : Illycaffé insiste dans sa stratégie sur le lien entre développement durable et recherche de qualité. Comment est née cette approche?

Andrea Illy : L'entreprise intègre un souci de responsabilité sociale dès sa création par mon grand-père, Francesco Illy, en 1933. Illycaffé est ainsi gouvernée selon les principes d'une "stakeholders company". Cette éthique, qui associe toutes les parties prenantes dans la création de valeur sur le long terme, en promouvant la transparence, la durabilité et le développement personnel, est très différente de celle d'une "shareholders company", dont le moteur sont les bénéfices financiers à court terme. Selon nous, les sociétés privées, à l'origine de la grande partie du PIB mondial, doivent en effet contribuer, comme le souligne Voltaire dans son Candide, à "cultiver notre jardin". C'est-à-dire exercer leurs activités au profit du bien commun. Illycaffé a néanmoins mieux structuré cette approche à partir de 1991. A cette époque, en raison de l'évolution du marché, nous nous sommes rendus compte que, pour assurer notre mission d'offrir un café de très grande qualité, travailler directement avec les producteurs était devenu indispensable.

En quoi consiste ce lien direct que vous entretenez avec les cultivateurs de café?

En 1991, au Brésil, nous avons lancé le Prix Ernesto Illy - du nom de mon père, PDG de l'entreprise à l'époque. Il vise à promouvoir une production respectueuse de nos standards de qualité et de durabilité, qui sont les plus élevés du marché. Dans les vingt pays où nous achetons les neuf qualités qui composent notre mélange, nous garantissons aux producteurs qui les atteignent un prix d'achat plus élevé que celui du marché : en moyenne de 30% supérieur. L'enjeu est considérable. Dans le monde, 25 millions de familles participent à la production de café, pour un marché annuel de 15 milliards de dollars. La plupart d'entre elles vivent avec moins de deux dollars par jour. Nous tentons donc d'adresser ce problème éthique en les motivant à travailler mieux.

Dans le souci de développer et de leur transmettre les connaissances nécessaires, nous avons aussi fondé en 1999 l'Université du café. Et afin de cultiver une relation directe avec nos fournisseurs réguliers, nous avons créé en 2000 au Brésil le Club Illy, qui réunit aujourd'hui quelque 600 cultivateurs. On y aborde également des questions environnementales, en formant par exemple les agriculteurs à une meilleure gestion de l'eau. Il arrive que le club soutienne en outre le développement social des communautés locale, à travers par exemple la construction d'infrastructures et d'écoles.

Plantation de café

Vous engagez-vous à leur acheter des quantités minimales?

Non, puisque la qualité du produit est le premier de nos critères. Nous concluons des contrats de fourniture seulement avec les quelques producteurs avec qui nous travaillons depuis des décennies et qui n'ont jamais connu d'écarts par rapport à nos standards.

Vos produits sont-ils étiquetés "équitables"?

Non, car l'approche est différente. Nous assurons à nos fournisseurs une marge par rapport au prix du marché dès lors que certains standards sont atteints. Les labels équitables, eux, assurent un prix minimum indépendamment de la valeur de la marchandise. J'apprécie cette intention de solidarité. Mais cette démarche implique une distorsion du marché, ainsi que des limites structurelles: les consommateurs ne sont prêts qu'occasionnellement à acheter des produits de qualité inférieure à un prix supérieur ! Aujourd'hui, la production équitable dépasse donc la demande, et les prix des produits baissent progressivement... Par ailleurs, dans le cas du commerce équitable, les cultivateurs doivent être certifiés et à en payer les frais. Nous préférons prendre nous-même la responsabilité de notre chaîne d'approvisionnement, après une sélection stricte et au prix de vérifications constantes de nos producteurs.

En matière de label, vous mettez en avant en effet la certification de l'organisation norvégienne Det Norske Veritas (DNV GL depuis 2013)...

Oui, nous avons sollicité DNV afin de répondre de manière transparente aux exigences croissantes des consommateurs en matière de durabilité. Elle audite constamment les procédés de l'entreprise sur plus de 60 indicateurs de performance. Nous sommes le seul producteur de café à avoir atteint un tel niveau. Ma cette certification représente pour nous aussi un outil, nous permettant d'identifier les améliorations encore possibles.

Café

Votre sélection stricte ne risque-t-elle pas de pénaliser les plus petits producteurs, incapables d'investir dans davantage de qualité?

Le niveau d'investissement nécessaire pour atteindre nos standards de qualité dépend du contexte, mais pas forcément de la taille de la plantation. Il peut être paradoxalement plus élevé au Brésil, où la production est davantage industrielle et mécanisée, qu'en Ethiopie, où les plantations sont très petites et artisanales.

La durabilité ne risque-t-elle pas de devenir ainsi une prérogative réservée aux produits de luxe?

Dans le cas du café, le lien entre durabilité et qualité, sensorielle comme nutritive, est indéniable. Mais une production durable coûte plus qu'une traditionnelle seulement en apparence. Les produits non durables sont moins chers seulement parce qu'ils n'intègrent pas leur coût social : dommages environnementaux, appauvrissement des terrains et pauvreté. Au bout du compte, les produits durables, qui satisfont nos besoins sans compromettre ceux des générations futures, sont quand même moins chers. Aujourd'hui, la valeur d'une entreprise dépend par ailleurs directement de sa durabilité, car ne pas tenir compte de cette exigence devient trop risqué.

Mais l'extension de la production imposée par la croissance de la consommation de café est-elle compatible avec une approche durable?

Oui, grâce à une amélioration des pratiques agronomiques au profit de la productivité. Pendant les dernières 25 années, la production mondiale de café a augmenté de 50%, sans toutefois d'ajouts d'hectares cultivés. Les risques de pollution sont aussi de mieux en mieux gérés. Qualité et productivité me semblent en revanche incompatibles dans le cadre de modèles à mon sens trop dogmatiques, comme celui de l'agriculture bio. Nous préférons nous fonder sur les meilleures pratiques agronomiques permettant de trouver un équilibre entre les plus grands avantages possibles pour le consommateur et le producteur et le moindre dommage à l'environnement. Dès lors qu'ils ne portent préjudice ni à l'environnement ni à la qualité des lots, nous n'interdisons donc pas à nos cultivateurs l'utilisation d'intrants. Nous nous adaptons d'ailleurs, dans le respect de nos principes, à des situations locales parfois très différentes.

Plantation café

Appréhendez-vous le changement climatique?

Les variations climatiques ont des effets immédiats sur les cultures et donc sur la qualité du café. Depuis déjà une quinzaine d'années, un peu partout, l'impact des phénomènes liés au réchauffement de la planète - températures élevées, sécheresse ou pluies excessives - est déjà visible. La variété Arabica, dont notre café est composé à 100%, est particulièrement sensible : alors qu'aujourd'hui elle constitue 60% de la production mondiale, le changement climatique impliquera une inversion de ce rapport vis-à-vis du Robusta.

On estime que ce changement aura aussi des conséquences quantitatives sensibles : en 2050, 50% des terrains aujourd'hui compatibles avec la culture du café ne le seront plus, alors que la consommation aura doublé. On risque de devoir multiplier la productivité par quatre, grâce à l'adaptation progressives des pratiques agronomiques et au développement de nouvelles plantes, plus résistantes. Je pense toutefois que le changement climatique induira aussi des migrations des cultures du café, comme cela a déjà été le cas par exemple au Brésil. Elles s'éloigneront progressivement des tropiques et gagneront probablement en altitude : 100 mètres de différence peuvent retarder de deux semaines la moisson !

Ces adaptations demandent des projets et des financements qui aujourd'hui sont encore insuffisants. En Colombie, par exemple, la productivité a été sensiblement augmentée grâce à un programme du gouvernement qui, en quatre ans, a permis à un demi million d'agriculteurs de remplacer progressivement leurs plantes. Mais sans partenariats public/privé, un choc des prix sera inévitable.

Comment réduisez-vous vos propres émissions?

Notre établissement à Trieste est entièrement alimenté par l'énergie hydroélectrique. Sur notre entrepôt nous avons installé 1,6 hectare de panneaux solaires. Et nous travaillons continuellement à l'amélioration de nos procédés, en expérimentant par exemple l'utilisation des fumées issues de la torréfaction du café pour chauffer l'établissement.

Plantation café

Vous traitez intégralement votre café à Trieste, où il arrive par la mer. Pourtant, le transport maritime contribue lourdement au réchauffement climatique...

Nous estimons que l'impact climatique d'un tel choix est inférieur à celui d'une éventuelle délocalisation, et nous choisissons nos transporteurs aussi en fonction de leurs politiques environnementales.

Participez-vous à des projets de compensation de vos émissions?

Avant de tenter de compenser nos émissions, nous tentons de les réduire. Nous avons toutefois participé à un projet de reforestation au Brésil, avec la fondation Instituto Terra de Sebastiao Salgado. Une fois qu'on a réduit au maximum les émissions, et qu'on se trouve face à celles structurellement incompressibles, la compensation peut en effet avoir un sens.

Vous proposez aussi du café en capsules, qui sont pourtant dans le viseur des militants écologistes...

Ce produit est notamment apprécié par une partie de notre clientèle qui, à la différence des consommateurs plus traditionalistes voire des vrais passionnés de café, en aime la simplicité d'utilisation. Au niveau mondial, en valeur, il représente entre 12 et 15% de notre marché. La recyclabilité des capsules dépend des infrastructures du pays du consommateur. Je soutiens l'affirmation progressive du paradigme de l'économie circulaire, et suis convaincu que le plastique qui aujourd'hui est un déchet doit être traité comme une ressource, y compris énergétique. Mais j'estime qu'il appartient aussi aux services publics et au marché de services privés d'en créer les conditions, et aux consommateurs de choisir en fonction. On ne peut pas adosser toute la responsabilité au producteur.

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Commentaire 1
à écrit le 25/03/2017 à 21:21
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"développement durable et recherche de qualité", bio, etc. Ce sont des arguments de marketing. Il est bien évident qu'un producteur de quoi que ce soit fait de son mieux pour vendre des produits vendables pour gagner sa vie. Après, c'est le marketing...

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