Quand on s'installe à la table de L'Arpège, on est sûr d'être surpris et généralement dans le bon sens. Croquants, onctueux, sucrés, salés, subtils et impétueux, les petits légumes des jardins d'Alain Passard sont toujours un carambolage merveilleux. L'homme est audacieux, sa cuisine frise l'insolence. Certains sont décontenancés par des « légumes arlequins en aigre doux et betterave au chocolat » ou par des « asperges blanches à l'oeuf mollet fumé ». D'autres adorent. Pour accompagner ces deux entrées, un Château Dauzac 2005 s'en est trouvé tout bouleversé, assagi. Voyez-vous, dans l'appellation Margaux, le Château Dauzac 2005 est un adolescent impétueux, un pur-sang mal débourré, qui promet mais qui donnera tout son potentiel en 2015, voire un peu plus tard. Cependant, sur les entrées d'Alain Passard, il s'est assagi, l'espace d'un moment. Un peu plus tard, la dégustation d'un Dauzac 2000 fait découvrir un vin onctueux, en pleine maturité, racé. Avec des tanins fondus et un superbe équilibre du fruit. Or, si on l'associe avec un « turbot au vin jaune » ou une « poularde aux feuilles de figuier » du maître, il devient soudain vigoureux, têtu, anguleux. Est-ce de la magie ? Certainement.Propriété de la Maif, le Château Dauzac est géré par les Vignobles André Lurton et, plus particulièrement, par Christine Lurton. Assemblage de Cabernet Sauvignon et de Merlot, cette propriété produit également un second vin, La Bastide Dauzac. Comptez environ 25 euros pour ce dernier et 40 à 45 euros pour le premier vin, chez les bons cavistes. Château Dauzac, Labarde, 33460 Margaux. Tél. : 05.57.88.32.10.

latribune.fr

27 Juin 2010, 23:24

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