Nous les avions connus à Grimaud il y a quelques années sur la place des Pénitents (2017). Leur cuisine était fondante de saveurs et l'accueil, déroutant de gentillesse. Les voici réapparaître maintenant à Nice, juste à côté d'une table redoutablement bonne, Chez Davia. Autant dire que ce genre de juxtaposition pourrait être fatale à des tables approximatives qui en un rayon de soleil décrocheraient pour l'éternité.
Cela ne risque pas avec le duo formé par Jacopo Brunero et Victoire Silvant. Rien n'a changé et c'est toujours cocasse de voir ressurgir également les anciens habitués, arrivant fébriles, osant de timides : « Vous vous souvenez de nous ? » Cela signifie qu'Apopino entraîne dans son sillage une cohorte d'amoureux de cette cuisine aimante, pianotant entre pays niçois et le village natal de Jacopo, Cassano Spinola, dans le Piémont.
Il s'agit là d'une cuisine de sentiment sans déballage technique et rodomontades virilistes, seulement des plats justes, pensés, choyés comme ce tartare de mozzarella di bufala, coppa et courgettes trompettes à l'italo-niçoise ; ou cette crème de pommes de terre, poutargue et petits légumes ; les farcis de joue de bœuf confite, riso al salto aux champignons, typique de la Lombardie ; la daurade en portefeuille et millefeuille de pommes de terre.
Pour terminer sur un croustillant au citron, mousse au fromage blanc, voire le millefeuille au chocolat gianduja et noisettes ou, comme ce jour-là, sur un bunet piémontais, une sorte de pudding à base d'amaretti et de chocolat. Nous sommes alors dans une ambiance rare et sentimentale, celle d'une probable nonna, Teresa, la grand-mère de Jacopo, avant que celui-ci se fasse la main à l'école Ritz Escoffier et de l'Institut Paul Bocuse. L'accueil est toujours désarmant de gentillesse et d'attention.
