François Simon
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Cette semaine, François Simon a testé le restaurant du Couvent, à Nice.
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Entendons-nous, la haute gastronomie nous a quittés dans des accents virilistes, indigestes, facturés à prix obscènes, encouragée par un guide Michelin hors-sol au sadisme récurrent. Les restaurants aujourd'hui sont dans une ruade inquiète de plats sursaturés, jouant dorénavant l'esthétisme plutôt que le goût, cognant à l'umami, additionnant les couleurs et multipliant les saveurs avant de les subdiviser en des semi-assiettes.
Heureusement, il existe encore des tables « normales », calmes, des bistrots, des caves à manger. Dans ce paysage dorénavant manucuré, au lacrymal télévisuel amplifié, il existe des tables d'avant-garde. Vraiment ? Respirons. Nous voici à Nice dans le tout nouvel hôtel new age du Couvent, réinventé par Valéry Grégo, entrepreneur hôtelier, après dix années de travaux dans un ancien cloître de sœurs clarisses... Le lieu est troublant de sérénité, d'épure au décor sobre, respectueux d'une lisibilité apaisée.
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Comment allait faire le chef ? Thomas Vételé (ancien de chez Jacques Maximin, période Bistrot de la Marine à Cagnes-sur-Mer) s'est inscrit dans l'esprit des lieux, la calme philosophie d'une approche nouvelle. Il n'est donc plus question d'ajouter des fleurs de bourrache, des guirlandes de thym, et de superposer les umamis. Thomas Vételé s'est donc engagé dans une cuisine sobre.
François Simon
