François Simon
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Découvrez la sélection de recettes gourmandes de la rédaction pour réconforter ses papilles en hiver.
LTD/Ilya Kagan ; Alexandra Battut/Agence Camille ; Carliercafedesministeres.paris/instagram
Elle est comme un petit refuge quand l'hiver s'étire, l'actualité s'acharne et l'overdose de butternuts rôtis nous guette. Elle, c'est la comfort food, cette planète de « nourriture réconfortante » où trônent le fromage fondu, la purée et son puits de jus de viande ou les pâtes en sauce et qui fait souvent office de « craquage » honteux, loin des légumes et pleine de calories...
Même les chefs cuisiniers ont succombé - ou plutôt décidé de ne pas laisser le monopole aux industriels : Yotam Ottolenghi, cuisinier et star mondiale, vient d'en faire un livre, Comfort (Hachette), qui célèbre « la nourriture et la maison ». Dans notre époque anxiogène, cette cuisine de l'intime qui convoque les recettes de nos grands-mères et la convivialité de nos repas entre copains fait office de véritable remède à la mélancolie. Sélection.
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C'est le tout premier champion du monde de chou farci (2022) et c'est toujours le meilleur. Jean Sévègnes a le secret de cette boule végétale et canaille qui, lorsqu'elle arrive à table dans son caquelon en fonte brûlant, affiche une certaine majesté : le chou est doré, servi entier, avec à sa base un jus sapide et des petits légumes à son sommet. À l'intérieur de ce chou de Pontoise « façon Reine », du nom de la mère du chef, on trouve farce de porc, saucisse de Morteau, foie gras de canard, pain rassis imbibé de lait et de crème et bien sûr du chou au sel de Salies-de-Béarn et au piment d'Espelette. Montage, cuisson, braisage... Il fond en bouche et n'est que douceur.
François Simon
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