La chronique de François Simon. Brass, encore un effort !

Faut dire que sur le boulevard Saint-Germain, à Paris, on se la coule douce. Les touristes ne connaissent que ce vaste fleuve, obliquent de temps en temps vers les affluents (rue de Buci, rue Bonaparte, boulevard Saint-Michel) et congestionnent dorénavant le Flore et Les Deux Magots. Comment voulez‑vous fournir des efforts alors que le monde s'extasie au-dessus d'une béarnaise approximative, d'une entrecôte laborieuse ou d'un cappuccino dramatique ? À la limite, on en rajouterait même à jouer le service un peu râleur, débordé, faraud. Impression générale : peut franchement mieux faire ; très moyen, limite paresse.

D'où l'étonnement de voir poindre une nouvelle brasserie dans ce qui fut un temple des moules-frites, au carrefour Mabillon. Visiblement, le dossier a été finement étudié et régulièrement des détails suscitent de l'espoir (on apporte le filet de bœuf dans son plat cuivré avant de le servir à la cuillère : pas mal !), et même si le résultat n'est pas flamboyant (sauce traînarde), la jolie salade pimpante et les frites avenantes esquissent ce que l'on appelle le bonheur perdu de la brasserie, sa joie gourmande, ses prix joufflus, sa morsure parisienne.

En fait Paris est fidèle à sa tradition ; alors qu'elle veut briller, elle laisse derrière elle les miettes de sa désinvolture. Bon, ne chicanons pas sur les fleurs artificielles (la sécheresse du cœur), mais sur le service alternant la réelle excellence communicative et un lâcher-prise désinvolte et lutécien - comme dans tout attelage, pendant que les uns pédalent avec conscience, les autres restent un coude sur la portière, le sourire aux lèvres.

Finalement, la brasserie nous ressemble : qui est-on sinon ce que l'on nous reproche ? Pour terminer le repas, l'Eton mess résume bien cette adresse valeureuse. Ce dessert est le fruit d'une légende. Lors des fameux déjeuners de l'Eton College, à l'occasion du match de cricket annuel contre la Harrow School, un labrador distrait se serait assoupi sur un panier de pique-nique. Celui-ci contenait de jolies meringues, de la crème et des fraises. Tout à leur honneur, les propriétaires gardèrent leur sang-froid et servirent à leurs amis ce « gâchis » magnifiquement réussi... Comme quoi les chemins du plaisir restent insoupçonnés.

Brass, 131, boulevard Saint-Germain (Paris 6e). Comptez 60 euros par personne.