François Simon
Cette semaine, François Simon a testé Blanc, le restaurant de Shinichi Sato, dans le 16e arrondissement de Paris. Renversant.
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Propulsé parmi les « révélations » du printemps 2024, doublement étoilé en 2025, Blanc de Shinichi Sato, à Paris, ne devrait pas étonner ceux qui suivent ce chef de Hokkaido, île au nord du Japon. Passé à Astrance et chez Pierre Gagnaire, il s'installa discrètement avec Guillaume Guedj au Passage 53. C'est ici où il décroche deux étoiles en 2010.
De nature réservée mais cachant un vrai tempérament, Shinichi Sato a travaillé pendant cinq ans l'ouverture de Blanc dans ce qui fut Faugeron puis Hiramatsu. Le décor est magnifique de pureté virginale, travaillant les blancs et les crème avec une salle centrale dont le plafond s'ornemente de circonvolutions de bois blonds. Comme s'il incitait le client à se concentrer sur un instant rare. Et c'est le cas. Sato appartient sans doute à cette prochaine génération de chefs qui, lassés par la cuisine délicieuse et spectaculaire, s'en vont suivre leur propre chemin loin d'Instagram, des clichés et du raffut habituel.
Shinichi Sato a une philosophie claire : faire la cuisine qu'il sait faire (comprenez lui seul). « Face à l'assiette, dit-il, je veux que les clients comprennent tout de suite de quoi il s'agit. » Ne vous attendez donc pas une cuisine façon musique de Ryuichi Sakamoto - ou alors ce serait son époque brutaliste, saccadée, vive - mais à des plats frontaux, débarrassés de toute manière.
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L'ouverture se veut apaisante (bouillon de panais), mais c'est pour mieux attaquer avec un combo oursins/gelée de kombu, stracciatella. Ça vous cause ? Ensuite, les compositions se veulent décapantes comme ce foie gras, thé, jus d'orange ou encore un oignon caramélisé.
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Une sommellerie avisée réussit à suivre ces foucades maîtrisées, le tout dans une ambiance de haute concentration, de aum tibétain, entre cuisine druidique, penseur au sommet de la montagne et karatéka avant de fracasser son muret de briques. Une expérience minérale qui, chose prévisible, a un coût non négligeable.
ℹ️ Blanc, 52, rue de Longchamp (Paris 16e), à partir de 180 euros. blanc-paris.com
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