DE JEAN WUCHER
C'est dans l'Yonne, entre Sens et Auxerre, que Jean Wucher cultive la patate douce, « un légume assez docile, qui se développe bien dans le sol argileux de la région ». Même si, tient à préciser celui qui il y a vingt ans a troqué son costume de commercial parisien pour celui de maraîcher, « pour que chaque patate douce soit d'une belle forme arrondie et qu'elles pèsent de 3 à 4 kilos chacune, il faut d'une part que le sol soit impeccablement débarrassé des pierres pour leur croissance et d'autre part que la quantité d'eau soit idéale, ni trop abondante ni insuffisante ». Pour choisir une patate douce de qualité, Jean Wucher, qui préside aux destinées de la ferme Jardins Bio en Othe, conseille de « rechercher des spécimens à la fois fermes et à la peau lisse d'un beau rouge orangé ». Ce souci de qualité reflète son engagement pour le respect de la production de petits fruits et légumes de saison à Dixmont.
Depuis deux décennies, Jean déploie une belle énergie pour révéler les secrets de ce légume humble et pourtant riche en saveurs. On retrouve ses patates douces au sein du réseau du Court-Circuit 89 à Villeneuve-sur- Yonne, qui rassemble 70 petits producteurs locaux. À Paris, l'artisan pâtissier boulanger Benoît Castel, charmé par leur saveur entre la châtaigne et la carotte, les propose confites au four ou en purée à la carte de ses brunchs chaque week-end dans le 20e arrondissement de Paris. Devenu « expert en patate douce », Jean Wucher conclut : « Elle est facile à cuisiner, et en plus elle se conserve aussi bien dans une cave que sur un balcon, idéalement au sec, à une température de 10 degrés et toujours à l'abri de la lumière. »
Pour 4 personnes
- Éplucher 3 patates douces et les couper en gros dés
- Les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée
- Placer sur le feu et laisser cuire environ 15 minutes
- Piquer les morceaux ; si la pointe du couteau entre facilement, c'est cuit !
- Écraser les morceaux cuits à la fourchette avec 30 grammes de beurre doux fondu
- Saler, poivrer et finir avec un trait d'huile d'olive
- Pour le croquant, vous pouvez ajouter quelques noisettes concassées
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