François Simon
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Pour reprendre l'année du bon pied, cultivez l'art de bouillonner.
LTD/Anaïs Boileau
Entourer de ses mains le bol fumant, humer à pleines narines les parfums qui s'en échappent, fermer les yeux de satisfaction. Pour nous réconforter d'un hiver sans fin, rien de mieux qu'un bon bouillon : depuis des années, la planète « food » a compris que ces eaux frémissantes étaient bien davantage que des potions pour enfants malades ou des supports pour des plats plus gastronomiques. Vieux comme le monde, postés à la frontière entre cuisine et santé, ils sont les alicaments naturels de notre assiette et nous réchauffent le corps comme le moral.
Pourtant, ce consommé sapide a souvent été dédaigné par des gastronomes qui le trouvaient trop austère. Il est longtemps resté en coulisses, comme un exhausteur de goût naturel ou comme la base indispensable pour toute préparation plus « noble » : soupe, sauces complexes ou mijotés, pot‑au-feu et poule au pot en tête... Aujourd'hui, ce vieux brouet rassurant est passé de l'arrière-cuisine à la place d'honneur à table.
Depuis plus de dix ans, les Anglo-Saxons raffolent des « bars à bouillon », pendants hivernaux des « bars à jus » estivaux : à Sydney, Londres, Berlin et surtout à New York, où les enseignes Brodo du chef Marco Canora servent la « première nourriture réconfortante du monde » (leur slogan) en version bouillons d'os agrémentés de champignons, curcuma, gingembre et autres superaliments...
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Les cures de santé détox et les retraites de jeûne les plébiscitent aussi et, sur Instagram, #broth (« bouillon » en anglais) vous transporte sur la planète healthy food (« nourriture saine ») où des influenceuses se nourrissent de « golden latte au bouillon d'os », une étonnante association entre un « lait d'or » (curcuma, gingembre, cannelle...) et un bouillon bourré de collagène. Le bouillon reste un plat « sain » et a naturellement tout bon : vitamines, oligoéléments, magnésium, calcium, collagène...
François Simon
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