François Simon
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François Simon le dit haut et fort : rendez-nous la blanquette de veau, la vraie !
LTD/Sergii Koval/Alamy Stock Photo/Abacapress
Il existe des plats que la clientèle adore mais que les chefs n'aiment guère, ce sont les plats qui demandent un peu de retrait, un peu d'humilité et l'amour du métier. Élément rare aujourd'hui tant la tendance met en avant des chefs qui ramènent leur fraise, leur ego, leur melon et qui, pour le plus grand malheur des recettes, se mettent à les « réinventer » quand ce n'est pas les déstructurer, comme on le fait encore sur la Côte d'Azur avec la bouillabaisse décomposée en cubes...
Il y a bien sûr le bœuf bourguignon, le pot‑au-feu, le navarin d'agneau, et surtout la blanquette de veau. « C'est le plat emblématique de la brasserie, s'enthousiasme Jacques Boudon, de L'Alma à Paris, également propriétaire avec sa femme Christiane et ses enfants de La Fontaine de Mars et du Petit Lutetia (120 personnes). C'est le plat que l'on réclame lorsque le temps est maussade, c'est un plat canaille, rassurant. » Si la blanquette de veau peut être « un affreux tout‑y-va où l'on noie d'inavouables morceaux, comme le rappelle Gaston Derys dans son Dictionnaire de la gastronomie joviale (1930), elle est apéritive et fébrifuge à la fois ».
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En cela, rien n'a vraiment bougé dans les cuisines françaises. Souvent un rata quelconque où se mélangent riz, sauce et viande, mais, lorsqu'elle est réussie, ce peut être une fort jolie harmonie avec une sauce crémée bien liée, de la viande de veau plébiscitée par la clientèle et des légumes dignes de leur nom. Quant au riz, à chacun sa théorie. Certains chefs se barricaderaient dans leur cuisine pour le glisser dans le plat. D'autres préfèrent le proposer à côté. C'est alors au client d'intervenir à sa façon : il garde le riz pour la fin, ou alors certains s'adonnent à l'un des grands plaisirs de la table, à savoir saucer avec un pain frais.
François Simon
