François Simon
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À la Tour d’Argent, restaurant gastronomique qui surplombe la Seine, les nappes donnent la mesure du poids du rituel.
LTD/CHRISTOPHE PETIT TESSON/EPA/MAXPPP
« C'est un acte de résistance dans la restauration traditionnelle, lance Jean-Gabriel de Bueil du restaurant Georges, à Paris. De partout on essaie de tirer sur les coûts, la restauration se financiarise mais pour ma part la nappe et les serviettes en coton font partie de la noblesse de notre métier. Cela me coûte environ 60 000 euros par an, mais j'y tiens. Non seulement cela apporte de la lumière, amortit les bruits, mais surtout c'est un élément clé de l'art de recevoir. J'aurais pu avoir une lingère à plein temps, faire tourner deux, trois machines - à laver, sécher et repasser -, mais je n'en ai ni les moyens ni la place. Alors je loue. »
Ce que confirme Christophe Delporte, chargé de clientèle chez Elis : « La tendance, à l'heure actuelle, c'est effectivement d'investir sur des tables en beau bois style wengé, ou alors du marbre, cela permet de sérieuses économies, du gain de temps entre deux services, mais il existe encore de vrais restaurants jouant le jeu de la tradition. »
« Cela tient de la dramaturgie secrète mais essentielle de l'art de la table, divisant les Horaces et les Curiaces., poursuit Sylvain Ercoli, directeur du Bulgari Hotel Paris. Chez les jeunes prodiges, la nappe se fait rare, mais que cache cette volonté de transparence ? Une proximité avec le produit brut ou la matière, sans doute l'essentiel. Pour les anciens, la nappe appartient à la liturgie gastronomique, invite à la révérence, donne du poids au rituel. Elle souligne le respect dû au convive et à l'assiette. »
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Mais la nappe se transforme, s'acoquine avec le polyester et les microfibres, se veut hydrophobe, voire oléophobe. Bientôt on pourra y lire sur des nanoparticules la météo, commander un deuxième café et un avion-taxi. Quant à la nappe blanche, elle se dérobe, s'envole, disparaît. Elle nous renvoie cependant (et encore) à un autre temps.
François Simon
