Au championnat du monde du pâté-croûte… à Tokyo

Tokyo. Dans les cuisines du célèbre Imperial Hotel, sur les 1 200 employés (651 chambres, 39 suites), ils sont près de 300 chefs à œuvrer quotidiennement pour « sortir » de 2 000 à 3 000 repas. Dans un coin de l'immense cuisine (1 000 mètres carrés), ils sont deux ou trois réunis autour du chef Thierry Voisin (ex-Domaine les Crayères, à Reims). Depuis vingt ans, il prêche la bonne parole d'une cuisine classique contemporaine au sein du restaurant étoilé Les Saisons.

En ces jours d'octobre, la tension est forte car la grande finale mondiale approche. « Depuis deux ans, explique le mentor passionné de transmission, après avoir terminé meilleur espoir en 2023, nous venons de remporter la finale au Japon où près de 70 participants ont voulu décrocher l'une des deux places de finaliste. Depuis lors, nous avons réalisé près de 300 pâtés [3 kilos], histoire d'être au top lors de la finale. »

La montagne de la croûte

Le moment le plus délicat dans la réalisation du pâté-croûte ? « Le montage de la croûte. Il ne faut surtout pas qu'elle se fissure, car là, c'est le cauchemar. Il faut bien suivre les cuissons  : 180 °C puis 160 °C tout en vérifiant la cuisson intérieure, 58 °C-70 °C. » Thierry Voisin et son candidat, Taiki Mano, 28 ans, natif de Hokkaido, sont actuellement en France pour finaliser leur pâté-croûte. Pendant cinq jours, sans relâche, ils vont s'entraîner pour être au summum le jour de la présentation.