Recette de la semaine : la gelée de cassis

C'est une petite baie sombre qui affiche un concentré d'arômes  : le cassis. À Merceuil, près de Beaune, Florent Baillard, troisième génération de producteurs, le cultive avec précision. Sur son exploitation d'une centaine d'hectares, 70 % des terres lui sont consacrées - réparti en six variétés -, le reste étant partagé entre céréales et vignes.

Un équilibre naturel en Bourgogne où le cassis fut longtemps cultivé en complément de la vigne, avec les mêmes outils mais selon un autre calendrier. Président de la coopérative Socofruit, fondée par son père en 1987, Florent Baillard défend cette culture typiquement bourguignonne.

« Le cassis contient quatre fois plus de vitamine C que l'orange  ; il aime les sols argilo-limoneux, les nuits fraîches et les climats à tendance océanique. Mais il reste capricieux  : sensible à la chaleur, à l'excès d'eau et aux maladies, il exige une vigilance constante. C'est la première fois que je commence la récolte aussi tôt  ! Autrefois, on lançait les machines en écoutant le Tour de France, autour du 10 juillet. Cette année, c'était le 21 juin, jour de la Fête de la musique. »

Le millésime s'annonce prometteur, avec un fort taux de sucrosité. Environ 200 tonnes seront récoltées, dans un rythme soutenu  : « Nous travaillons en 3×8, vingt-quatre heures sur vingt-quatre. » Méconnu du grand public, le cassis ne se mange pas frais comme une fraise. Son goût intense, parfois segmentant, en fait un fruit de transformation  : confiture, coulis, gelée, liqueur. Il se distingue dans la pâtisserie haut de gamme  : La Maison du chocolat l'utilise pour ses ganaches au chocolat noir et les glaciers parisiens le plébiscitent pour son acidité vibrante.