Recette de la semaine : le gaspacho de concombre

À Saint-Laurent-Nouan, dans le Loir-et-Cher, Bertrand Jugie cultive... une reconversion. Sur son hectare d'exploitation hors-sol, il récolte près de 400 tonnes de concombres par an. Cet ex-directeur financier est devenu maraîcher par conviction. « Nous sommes une équipe de sept aussi affûtés que le petit couteau avec lequel nous travaillons », sourit-il.

Cet administrateur d'Interfel (Interprofession des fruits et légumes frais) pour la Région Centre-Val de Loire défend une agriculture responsable  : « chauffage solaire, réutilisation de l'eau de refroidissement de la centrale nucléaire voisine, pilotage climatique par sondes et météo connectée... Nous réalisons une agriculture de précision grâce à des outils performants », explique-t-il avant d'ajouter  : « Planté en février, le concombre est dans sa pleine période de récolte. Riche à 96 % d'eau, il est généreux si vous lui donnez les bonnes conditions  : lumière, température douce, bonne irrigation et taille quotidienne. »

Chaque jour, devant les 12 .000 plants, l'équipe décide, couteau en main, ce qu'il faut tailler ou non. Pour bien le choisir, Bertrand recommande « un vert uniforme, ni trop clair ni trop foncé et une queue d'un centimètre afin qu'il ne se dessèche pas ». En cuisine, le concombre n'est pas qu'un invité froid  : il peut même remplacer la courgette dans une ratatouille  ! Et selon Ludovic Brice, chef du Studio 16 à Orléans, il s'associe merveilleusement à l'avocat et au saumon fumé pour des tartines pleines de fraîcheur.