Cette semaine, laissez-vous tentez par une salade de tourteau aux agrumes.
LTD/Aurélie Sartres
Cap sur la Vendée, aux Sables-d'Olonne plus précisément, pour la belle saison du tourteau. Avec sa carapace brun roux et ses pinces puissantes, le tourteau règne sur les étals des poissonniers. « Le tourteau est un régal avec sa chair particulièrement fine », confie Alexandre Hervé, ancien poissonnier parisien reconverti dans « ce beau métier de mareyeur pour répondre à la demande des chefs en quête de produits de grande qualité ».
Cette star des plateaux de fruits de mer est pêchée « de façon traditionnelle par des caseyeurs, des bateaux qui utilisent des casiers pour la pêche aux tourteaux, araignées ou homards ». « Les plus gros peuvent ramener jusqu'à 20 tonnes de produits dans les très bonnes périodes de pêche, poursuit-il, mais moi je privilégie les plus petites pêches achetées aux criées de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Noirmoutier et des Sables-d'Olonne. Ce sont les appâts naturels, les grondins ou les rougets, qui attirent les tourteaux vers les casiers. La qualité de la pêche dépend du savoir-faire du patron pêcheur. Les casiers sont immergés à des emplacements précis en tenant compte des marées. »
Pour bien le choisir, Alexandre donne une astuce infaillible : « Fiez-vous à son poids : un tourteau lourd au ventre bombé est souvent bien rempli. Le mâle est recherché pour ses pinces pleines et la femelle pour son corail. » Si vous préférez glisser les pieds sous la table, direction la célèbre brasserie parisienne La Rotonde pour un classique tourteau-mayo.
Voir cette publication sur Instagram
À lire également
Chaque dimanche, l’essentiel de l’actualité économique, politique et sociétale.
