Recette de la semaine : les huîtres chaudes au brebis

C'est au cœur de la presqu'île du Cap-Ferret que Joël Dupuch (rendu célèbre grâce au film de Guillaume Canet Les Petits Mouchoirs) chérit ses huîtres. Ostréiculteur depuis près de cinquante ans, il perpétue une tradition familiale de sept générations. « Cette activité représente une passion qui nous conduit à prendre soin d'une tête d'épingle nécessitant près de trois ans de travail pour se transformer en une huître dégustée en quelques secondes », résume-t‑il.

Les Parcs de l'Impératrice, qu'il dirige avec deux associés, élèvent les huîtres provenant des meilleurs producteurs du bassin d'Arcachon mais aussi de Bretagne, de Normandie ou d'Irlande. « Elles sont affinées dans nos parcs et nos claires. C'est un travail quotidien dès l'installation des naissains  : séparer les coquillages, les placer dans les parcs, retourner les poches... C'est un processus exigeant patience et manipulations perpétuelles. »

À la question cruciale de la sélection des huîtres, Joël Dupuch conseille de « les goûter auprès des ostréiculteurs et des poissonniers qui les ouvrent devant vous », et ajoute deux points cruciaux pour une dégustation parfaite  : « Savourer l'huître sans la gober  ! En la croquant, elle libère son goût iodé puis des effluves très caractéristiques de noisette. »

Sur les 300 tonnes d'huîtres produites par an au sein des Parcs de l'Impératrice, l'ostréiculteur élève 100 tonnes de « Perles de l'Impératrice » « très charnues, aux saveurs un peu plus sucrées ». Elles sont servies dans de nombreuses adresses étoilées et des brasseries de légende telles La Coupole à Paris, où le chef Jérôme Léoty les sélectionne pour les traditionnels plateaux de fruits de mer.