Recette de la semaine. Spaghettis à l'araignée de mer
Ce contenu est réservé aux abonnés La Tribune
Cette semaine, découvrez la recette de spaghettis à l'araignée de mer.
LTD/Aurélie Sartre pour La Tribune Dimanche
Sports
Ce contenu est réservé aux abonnés La Tribune
Cette semaine, découvrez la recette de spaghettis à l'araignée de mer.
LTD/Aurélie Sartre pour La Tribune Dimanche
Au large de la côte varoise, au pied du massif de l'Estérel, le port du Poussaï abrite un pêcheur pas tout à fait comme les autres : Olivier Bardoux. Quinquagénaire passionné d'apnée, il s'est tourné vers la pêche professionnelle en 2005, après une première vie loin des filets et des casiers. Autodidacte, cet ex-champion d'Europe de pêche sous-marine s'est formé « au fil de l'eau et des saisons en développant une approche respectueuse de la mer ». Son crustacé de prédilection en ce moment ? L'araignée de mer.
« Pêchée de manière artisanale avec des systèmes dits "dormants", comme les casiers, cette technique douce permet une capture plus sélective et respectueuse de l'environnement », précise-t-il avant d'ajouter : « L'araignée fréquente nos côtes méditerranéennes entre février et juillet, période pendant laquelle elle migre du large pour venir se reproduire près du rivage. Le mâle, plus massif, est apprécié pour ses pinces impressionnantes, mais c'est la femelle, plus fine et délicate, qui régale les plus exigeants. »
À lire également
Le pêcheur fournit les tables étoilées environnantes, dont celle du chef Emmanuel Pilon, du Louis XV-Alain Ducasse, qui la propose décortiquée, glacée et sublimée à la tomate. Membre actif de la prud'homie des pêcheurs de Saint-Raphaël, Olivier Bardoux affiche une conscience aiguisée de la préservation marine. Il est d'ailleurs à l'origine, en 2003, de la première réserve de pêche de Méditerranée française : « Le cantonnement du cap Roux, à l'ouest de la zone Natura 2000. Un espace où toute pêche est interdite, pour laisser la mer se régénérer. »
