Découvrez la recette de tarte au roquefort du fromager aveyronnais Pierre Salles.
LTD/Aurélie Sartres
Cette année, le roquefort célèbre le centenaire de son AOP (appellation d'origine protégée), la plus vieille du genre. À la tête de la fromagerie de Sébazac, la maison Gabriel Coulet, Pierre Salles veille sur cette tradition familiale depuis cinq générations. Chaque jour, sa fromagerie près de Rodez collecte 50 000 litres de lait de brebis de race lacaune auprès de 90 éleveurs locaux.
« Dès son arrivée, explique le directeur, le lait est analysé puis ensemencé avec des ferments et le célèbre Penicillium roqueforti. La présure animale amorce la coagulation, suivie d'étapes minutieuses dont le décaillage. Vient ensuite le moulage, où chaque futur roquefort prend sa forme, puis l'égouttage et le démoulage. À ce stade, un marquage assure une traçabilité rigoureuse avant le salage. » Il s'agit d'une étape avec un secret de fabrication.
« Nous appliquons sur le fromage une quantité de sel qui reste confidentielle », souligne le directeur avant d'évoquer « le piquage, l'opération cruciale qui permet de créer de fines cheminées pour favoriser l'oxygénation du fromage et permettre le développement du Penicillium pour la naissance des veines bleutées si recherchées ».
Après sept jours de fabrication, les jeunes roqueforts partent pour les caves de la ville éponyme, le temps que la magie opère et que la moisissure se déploie harmonieusement. « Nous commercialisons des fromages affinés jusqu'à deux ans pour les plus grands amateurs. » Ces roqueforts d'exception trônent sur les plateaux des belles adresses étoilées voisines telles Bras à Laguiole ou Le Belvédère à Bozouls.
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