Recette de la semaine : la côte de veau poêlée

En Alsace, à Ebersheim, Johanna Trau veille sur une cinquantaine de vaches et génisses de races limousine et vosgienne, dont une quinzaine de veaux élevés sous la mère. « Mes veaux sont nourris exclusivement au lait maternel, avec un peu d'herbe fraîche ou de foin, explique Johanna, qui a repris la ferme familiale. Ils grandissent aux côtés de leur mère, à l'abri ou dans les pâturages dès que la météo le permet. Quant aux vaches allaitantes, elles se nourrissent d'herbe et de céréales produites sur place. »

Très attachée à ses animaux, l'éleveuse veille à leur bien-être au quotidien. « Je fais attention à leur confort. Ils sont toujours protégés du vent et de l'humidité. » Un engagement qui se traduit aussi par de petites attentions comme « l'installation de grosses brosses où les animaux peuvent se gratter à leur guise ». La ferme propose de la vente directe de viande aux particuliers et fournit également des restaurateurs locaux, comme Nicolas et Samy Ruhlmann du restaurant La Vieille Tour à Sélestat, où la côte de veau est souvent à l'honneur.

Comment choisir un bon morceau de veau ? « Prenez-le d'origine française et favorisez les élevages locaux », conseille l'éleveuse, qui accueille des visites scolaires pour faire découvrir son métier et propose des séjours à la ferme dans ses gîtes en pleine nature. Cette année, elle met son quotidien entre parenthèses pour participer au Salon de l'Agriculture. « Je serai sur le stand d'Interbev [Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes] pour échanger avec les visiteurs sur notre métier. Oui, nos animaux sont élevés pour être consommés, mais cela fait partie d'un cycle naturel », explique-t-elle avec réalisme et conviction.