Cette semaine, découvrez la brouillade d’œufs au caviar.
LTD/Aurélie Sartres
En Aquitaine, les eaux pures des rivières offrent un environnement idéal pour l'élevage des esturgeons. C'est ici que l'entreprise Sturia, pionnière en France dans ce domaine, a installé ses fermes d'élevage. « À Bazas, Saint-Seurin-sur-l'Isle ou Montendre, six fermes abritent ces poissons bichonnés dans des bassins immergés alimentés par une eau de grande qualité, explique Laurent Dulau, le directeur des caviars Sturia. Aucun antibiotique, aucun OGM ne vient perturber leur développement. Ces conditions exemplaires permettent d'obtenir un caviar raffiné et responsable. »
Puis, revenant sur l'aventure du caviar d'Aquitaine : « L'histoire remonte aux années 1980, quand la pêche d'Acipenser sturio, espèce endémique de l'estuaire de la Gironde mais menacée, a été interdite. J'ai décidé de reconvertir une pisciculture de truites en élevage d'Acipenser baerii, originaire de Sibérie et adapté au climat aquitain, tout comme l'osciètre et le béluga. »
Il faut sept à douze ans de soin pour qu'une femelle esturgeon atteigne sa maturité et donne ses précieux œufs. « Comme pour les meilleurs vins, le caviar ressemble à ses producteurs, passionnés et exigeants », confie Laurent Dulau, qui affiche une récolte annuelle de 17 à 20 tonnes. « C'est modeste face aux 660 tonnes mondiales », mais les chefs étoilés ne s'y trompent pas ; Michel Guérard fut parmi les premiers à adopter le caviar aquitain. Aujourd'hui, Mauro Colagreco et Sylvain Sendra le subliment sur leurs cartes étoilées. La certification B Corp, que Sturia s'apprête à recevoir, récompense à
la fois ses performances écologiques et son impact positif sur la société. À l'aube de l'obtention de la seule IGP au monde, Laurent Dulau confie un dernier conseil : « À l'ouverture, le caviar ne doit pas sentir le poisson ! Et fuyez aussi les aspects huileux. »
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